Vale, es una pregunta simple y tonta, pero como no hay hilo de preguntas simples de química pues me toca abrir hilo. El caso es que he puesto a hervir langosta y la piel ha pasado en segundos de color negro a rojo. Alguien me explica los motivos? Alguna proteina se desnaturaliza? Cómo coño funciona esto?
Gracias!
Cambian igual que muchas otras cosas por los carotenos, pigmentos que dan color a las cosas y pueden reaccionar a la luz y al calor.
Cuando se altera la proteína a la que están enlazados varían sus propiedades y el color con ello, le pasa a muchos alimentos como el salmón o hasta vegetales.
Lo vi hace no mucho de refilón cuando quería saber por qué cuando echas una bebida carbonizada en hielo sin más salen muchísimas burbujas pero si mojas antes ese hielo con agua y luego la echas no pierdes apenas gas y saltando de enlaces una cosa llevó a la otra xD.
Las bebidas carbonatadas tienen CO2 que busca escapar del medio y ahí entra en juego los puntos de nucleación. Pequeñísimas imperfecciones en las superficies en las que el líquido está contenido que alteran la presión dentro de las burbujas que tratan de escapar incrementando su curvatura, esto lleva la necesidad de una menor presión para formar la burbuja y por lo tanto se dispara la pérdida de gas.
Cuando mojas el hielo estás eliminando muchísimas imperfecciones en el momento al "pulir" el hielo con lo que los puntos de nucleación desaparecen y evitas la reacción en cadena que te deja sin gas.
El RPV es que los puntos irregulares de nucleación del vaso donde normalmente ves formarse las burbujas, un hielo seco los tiene a lo bestia por su naturaleza irregular.
#6 Por eso cuando me echo cocacola en los vasos viejos (y rayados) pierde mucho más gas que en los normales!!!
Por la reacción de Maillard o glucosilación no enzimatica de proteinas.
La reacción de Maillard es un proceso químico que se producen entre los aminoacidos y los azúcares que se dan al calentar los alimentos y es similar a la caramelización.
La diferencia principal entre una y otra reacción radica en que durante la reacción de maillard intervienen los azúcares y las proteinas mientras que en la caramelización intervienen solo los azúcares.
La reacción de maillard no necesita altas temperaturas; de hecho la misma inicia más o menos a los 30ºC y finaliza cerca de los 130ºC. Durante esta reacción el alimento con seguridad va a tomar un color dorado y va a desprender ciertos aromas caracteristicos.
Pasa lo mismo al calentar todos los productos que tengan proteinas y azúcares, ya se llamen pan, galletas, gambas o chuletón.
No.
La reacción de Maillard se aplica al oscurecimiento de algunos alimentos tras su calentamiento, como el pan tostado o similar.
No tiene nada que ver con el cambio del color de las langostas o gambas cuyo cambio de color es eso, desnaturalización de la proteína unida a los carotenoides
No entiendo a #2 
¿No os ha pasado nunca que al echar una bebida y hielo en un envase metalico, llamese jarra, o taza... la bebida se enfría rápidamente, pero al rato ya esta caliente y ha perdido todas sus burbujas (en caso de ser carbonatada)? pues esto pasa queridos mios porque el metal es más conductor que el vidrio en este caso, y es por eso que estos cambios de temperatura ocurren tan rápidamente.
Con el hielo pasa lo mismo, supongo, porque tampoco estoy muy segura, según wikipedia El hielo de agua y ciertos electrolitos sólidos llamados conductores de protones contienen iones positivos de hidrógeno que son de movimiento libre. En estos materiales, las corrientes eléctricas están compuestas por protones en movimiento (contrariamente a los electrones móviles que encontramos en los metales).
En realidad no se si responde esto a tu afirmación pero me ha dejado un poco :o_o:
¿Hay algún químico en la sala?
#10 Discrepo, no obstante ya le preguntare a mi hermano que es tecnologo de alimentos y asi os quito la duda en breve.
Si fuera asi, porqué las zanahorias no cambian de color?
Discrepa lo que quieras, estás equivocado.
http://pac.iupac.org/publications/pac/pdf/1997/pdf/6910x2085.pdf
#12 La astaxantina es también la causa del color rojo de la mayoría de los crustáceos. En los crustáceos muchas veces el color de la cantaxantina está enmascarado, dado que se encuentra unida muy fuertemente a proteínas, hasta el extremo de que esta unión modifica sus propiedades ópticas. En el caso del bogavante, por ejemplo, la cantaxantina está formando parte de un complejo multimérico llamado crustacianina, que es de color azulado. La desnaturalización de la proteína, por calentamiento, hace que aparezca el color del carotenoide sin modificaciones en su espectro.
En muchos crustáceos, la unión de los carotenoides a una proteína modifica substancialmente su color. El tratamiento térmico la desnaturaliza, libera el carotenoide y hace que se vea su color propio.
Okis, ya lo he encontrado btw, la reacción de Maillard también ocurre en las gambas y demás crustaceos, porque si no no tendrian ese olor tan caracteristico, entre otras cosas.
#14 Ni idea.
Supongo que tiene que ver con lo de espectro de absorción en el visible, pero no tiene nada que ver con el tema que has planteado. Porqué una naranja es naranja, pues por lo mismo.
#16 hombre, algo tiene que ver, si primero su espectro de absorción es uno y después es otro y esencialmente son las mismas partículas sólo que reorganizadas... Por eso preguntaba si es algo geométrico más que del espectro de absorción. En cambio la naranja no deja de ser naranja a no ser que la carbonices o se pudra xD.
#17 pero eso pasa porque al calentar el langostino la unión entre el carotenoide y la proteina se rompe, y por lo tanto el carotenoide se libera emitiendo ese color tan caracteristico. No se modifica ninguna estructura, al menos del carotenoide, aunque supongo que la proteina si que se desnaturalizara.
#15 #16 #17 En el fondo todo tiene que ver, me explico
Al desnaturalizarse la proteina, hay ciertos enlaces que se rompen. Al romperse estos enlaces, el entorno de la molecula cambia, cambiando asi su simetria y su estado energetico, lo cual hace que cambien todos los espectros de absorcion de dichas moleculas.
En resumen, un cambio en la geometria suele llevar consigo un cambio en el espectro (siempre que con cambios en la geometria entendamos ruptura-generacion de algunos enlaces y de ahi venga el cambio en la comfiguracion espacial)
#19 para todo esto de las simetrías se usa teoría de grupos no? Sabes si alguien ha intentado algo con teoría de categorías?
#20 Si, la base de todo viene a ser la teoría de grupos, pero la verdad es que no tengo ni idea de la teoría de categorías, de teoría de grupos no he estudiado mucho y mis conocimientos mas allá de lo básico son más bien limitados la verdad
Edit: acabo de echarle un ojo a lo que es la teoría de categorías y es la primera vez que lo veo, no me suena que nadie haya intentado aplicarla de ninguna forma similar a la de grupos, pero quien sabe, que el mundo es muy grande jaja
#19 La proteina al desnaturalizarse si que cambia de estructura, lo que supongo que le dara el color lechoso al crustaceo, a parte de cambiar la textura per sé, como es obvio; pero el carotenoide que es el que le da el color anaranjado dudo que cambie su estructura, al menos a esas temperaturas.
Aqui hay algo interesante... esto en meterse y no salir nunca https://books.google.es/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA496&lpg=PA496&dq=carotenos+temperatura&source=bl&ots=_qzb9kvDyh&sig=joY1kicAmp9lVBFX3zErSsoaCF4&hl=es&sa=X&ved=0CEIQ6AEwA2oVChMI6931y6a1xwIVQTYUCh1lHw7I#v=onepage&q=carotenos%20temperatura&f=false
#22 Si, si, cuando decia que cambiaba la estructura me referia al conjunto entero, ya que al desnaturalizarse la proteina como dices el carotenoide queda libre y es este el que le dará el color naranja.
Pero aun así este carotenoide esta unido a la proteina mediante enlaces, y al romperse estos la estructura del carotenoide tambien se modifica, no tanto para que se rompan enlaces pero si que podria ser lo suficiente como para que ocurra el cambio de color, lo que no se es si el color grisaceo es solo debido al carotenoide con otra estructura o a la union de la proteina mas el carotenoide...todo seria hacer un estudio con algun ligando sintetico que emule el papel de la proteina pero que no tenga partes que afecten al espectro de absorcion, y ver asi a que se debe
Los colores se deben la composición electrónica del compuesto, en este caso a los dobles enlaces típicos de los isoprenoides (incluidos carotenoides). Eso que el observador no tenga ningún tipo de daltonismo. Los colores de los carotenos van desde amarillo hasta violeta, aunque los más comunes son el rojo, rosa y anaranjado. Lo que tengo entendido es que estos compuestos están "secuestrados" por proteínas en el estado normal y que al calentar la proteína se desnaturaliza y se rompen los enlaces que lo mantienen unido a los carotenoides como dice #23. Lo más probable es que en su estado de unión Caroteno-Proteina no disponga de los enlaces dobles porque tenga que usar sus electrones para enlazar con H o directamente con la estructura proteica, por lo que no emite color .Pero al calentar la estructura terciaria de la proteína se rompe, y con ello los enlaces que tenga con las otras partículas. (Si hay algún químico que confirme esto).
Interesante lo de que los salmones y flamencos son naranjas por alimentarse de las gambas.
