STEAK TARTAR: una oda a las técnicas clásicas
Ingredientes
- 300 ó 400 gramos de solomillo de vacuno de primerísima calidad. (si no os llega el presupuesto, y vais a bajaros los pantalones, también vale entrecot o tapa, pero joder, gastaros algo de pasta).
- Chalota (o una cebolla).
- Pepinillos en vinagre.
- Alcaparras.
- Una yema de huevo (sólo la yema, que os veo venir).
- Mostaza de Dijon.
- Pimienta y sal (usad pimienta recién molida, bitches).
- Salsa Lea&Perrins.
- Opcional: (Yema de huevo cocida, salsa Tabasco, anchoa).
Elaboración
Lo primero y más importante, y sobretodo, si no estáis dispuestos a hacerlo así, no soy merecedores de sujetar un cuchillo con la mano. Picar la carne muy fina a cuchillo. Repito: a mano. Nada de pedirle a vuestro carnicero de confianza que os pase el solomillo por la picadora. Es probable que si el tipo tiene dignidad, os echará a ostias de su tienda.
Una vez hayamos picado muy fino la carne. La dejamos reposar en un plato y la metemos en la nevera.
Ahora viene la preparación de la salsa: Primero picamos la chalota (o cebolla), las alcaparras (una cucharadita, pero admite variación según os guste) y los pepinillos (lo mismo que las alcaparras) muy fino, tampoco hasta que se convierta en una pasta, pero intentad aplicaros). Reservamos.
En un bol (de vidrio o aluminio mejor, ya que conservan mejor el frío), echamos una cucharada sopera de mostaza de Dijon, un chorro de aceite de oliva virgen y la yema de huevo. Con la ayuda de un tenedor, mezclamos con energía hasta que esté bien ligado. No debe quedar muy aceitosa, más bien espesa, pero manejable. Seguidamente añadimos la salsa Lea&Perrins, un chorrito (y unas gotas de salsa Tabasco, si os apetece más picante). Volvemos a mezclar hasta que esté bien ligado.
Una vez la base de la salsa está lista, añadiremos las guarniciones picadas finas que habíamos reservado y seguimos mezclando. Salpimentamos (moled la pimienta directamente en el acto).
Este proceso no habrá debido de llevarnos más de 10 minutos, asi que sacamos la carne de la nevera, que estará fresca, y procedemos a mezclarlo con el resto de la salsa. Mezclad muy bien, que se impregne bien todo y quede una masa consistente. Acto seguido, dejamos reposar en el frigorífico otros 5 ó 10 minutos, para que esté bien fresco, ya que es un plato que se recomienda comer frío (bien frío).
Emplatado
Disponemos en un plato toda la masa del steak tartar. El emplatado clásico para este plato, es el que yo he hecho y el que suelen hacer en el restaurante El Cosaco de Madrid (probablemente el mejor y más antiguo restaurante Ruso de España). Disponemos la masa de carne en el centro, haciendo una forma circular y rodeamos de brotes frescos y alguna rodaja de tomate. Decoramos con unas alcaparras enteras en el centro del tartar.
Finalmente, acompañamos en un plato aparte, biscotes de pan (de esos cuadraditos de toda la vida) y una porción generosa de mantequilla a temperatura ambiente.
Como recomendación personal, os aconsejo, para entrar en materia al más alto nivel, comerlo acompañado de un buen vodka servido en vasos de shot. Zubrowka polaco ó Stolichnaya ruso congelados son una muy buena opción.
????????? ????????! (Buen provecho)
Resultado
Nota: Otra forma clásica de servir este plato, es sin haber preparado la salsa con el huevo. Disponiendolo de la misma forma en el plato, y haciendo un pequeño cráter en el centro, donde echaremos la yema de huevo, para que el comensal se lo mezcle a su gusto.
*Editado por mod: Añadido al hilo de recetas.
