#27 Todos los alimentos pierden calidad al ser congelados.
#32 Pero eso no quita que pierda calidad, es cuestión de química y las formas moleculares del agua al congelarse.
11 días después
Yo hace tiempo que me decidí por hacer mi propio pan, empecé poco a poco y visitando el foro de Iban Yarza, el dios del pan, y he de decir que es mas fácil de lo que pensaba, hago pan una vez a la semana, un pan en forma de hogaza que me da perfectamente para 5-6 días, que tarda la vida en ponerse duro y que el segundo y tercer día esta mejor que el primero.
A todos los que os lo estéis pensando os animo a que probéis una mañana a hacerlo, con un poco de currelo lo podéis hacer mientras limpiáis la casa o vais a por la compra, ya que tiene sus tiempos muertos.
A mi lo que me hacia gracia-pena es la gente que hacia una cola de 30min para comprar 1 barra de pan por cuanto era? 20cnt? 30 min de tu vida haciendo cola valen 15-20cnt de ahorro? es muy patetico
#37 Buenas, te paso la receta, para que no tengas muchos problemas te comento como va lo de las harinas, no vaya a ser que te líes al comprar, yo empecé con una harina inadecuada y me desanime bastante.
Valor W:
El valor que mide la fuerza de la harina, usado entre profesionales para saber de qué harina se está hablando.
80-100 repostería. Pastelería, galletas.
100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
140-170 panificable. Pan común.
170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.
Cualquiera de las marcadas en negro en principio te valen, si no pone el valor de W en el paquete, que suele pasar fíjate en las proteínas.
Mínimo 10 g de proteínas por cada 100 gramos (en la harina, esto significa que es panificable), lo ideal es 11 g, por encima de eso es una harina con mucha fuerza, difícil de amasar. Cuanto mas fuerte, mas agua absorbe. una harina con poca fuerza quedara muy liquida con la misma cantidad de agua que otra con mas fuerza (fuerza=gluten, un gran porcentaje de proteínas es gluten).Ahora la receta, la chapa de arriba es para que modifiques un poco la receta en función de la fuerza de la harina, con un poco mas o un poco menos de agua, según las proteínas /fuerza que tenga.
RECETA
Expresado en porcentaje sobre el peso de la harina.
500 g Harina (seria el 100%)
300 g Agua (60% o 65%) Como ves se puede jugar un poco con esto
10 g Levadura 2% ( o que el 20% de la harina de la receta sea proporcionada por masa madre, serian 100 g de harina, como la masa madre es 50% harina y 50% agua, serian 200g de masa madre aprox, algunos usan 15% que serian 75g que x2 son 150 gr de masa madre) pero no te líes con masa madre ahora, utiliza levadura, cuando sepas como funciona tu harina si eso te metes con la masa madre.
10 g Sal (2%)
Los % te ayudan a calcular el tamaño de lo que quieres hacer, si en vez de usar 500 g de harina porque te parece mucho quieres usar 275 pues con los % y una regla de 3 sacas sin problemas la cantidad del resto de ingredientes.
Ahora al lio, proceso de hacer el pan.
Mezclar y amasar, se trata de que la superficie quede lisa, sin grumos (el tiempo de amasado puede variar entre 10 y 15 minutos) sin prisa y sin romper la masa, puedes hacerlo encima de la encimera o de una mesa, algo que sea lo mas liso posible y que no te de muchos problemas para lavar, ponle un poco de harina (un poco) o aceite de oliva, hay gente que se echa un poco de aceite en la manos para que la masa no se le pegue mucho, cuestión de ver que tal te arreglas.
Dejar fermentar hasta que doble su tamaño,puede ser sobre 1 hora, dependiendo de la agua usada y el fermento y la temperatura, a mas temperatura ambiente requiere menos tiempo.
Amasar suavemente para quitar el gas y hacer la forma deseada; una bola, una barra, etc. Es importante que la forma sea homogénea, regular y tensa, se suele realizar un amasado inicial, y después pequeños amasados durante 15 segundos con reposos de uno 10 min, con 3-4 es mas que suficiente, hay ver ver la masa pero en general esto es suficiente, es una técnica que se llama amasado en reposo o algo similar (no lo recuerdo exactamente), amasar durante unos segundos dejar reposar 10-15 min y repetir, es fácil,es la técnica que yo utilizo y es sencilla pero tardas un tiempo. Para conseguir una masa "tensa" vale mas una imagen que mil palabras
https://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU&NR=1
Haciendo esto te aseguras que por dentro quede muy esponjoso, y menos "mazacote", aunque hay gente que lo prefiere sin muchos agujeros para untar cosas y tal, al gusto.
Justo después de formar, la masa se deja cuidadosamente en un banettone. En caso de no tenerlo, se puede usar un trapo de lino con mucha (mucha) harina y, hacer que mantenga la forma (poniendo en un recipiente redondo, o usando unos libros para que crezca por arriba y no para los lados, etc.
Esta segunda fermentación debería ser corta (hora o hora y media) El tiempo, depende del tipo de harina, la cantidad de agua, la temperatura y otros mil factores, lo ves a ojo depende de la temperatura y la levadura usada o masa madre, con masa madre tarda mas en todos los aspectos A veces usamos la prueba del dedo, que trata de poner un dedo encima de la masa y ver si recupera la forma o no, podemos simplemente esperar a que hayan doblado el volumen.
Al igual que la primera fermentación... es cuestión de práctica y observación.
Después greñar, como se ve en el video, es decir hacer cortes según la forma que le hallamos dado al pan. Durante la segunda fermentación, se debe precalentar el horno, para que en este momento esté a 250º (o menos si no llega a tanto). Conviene dejar una bandeja dentro del horno, no muy cerca de las resistencias superiores, para que se caliente también o, mejor aún, en caso de disponer, una piedra de hornear.
Justo antes de meter el pan en el horno, se saca del banettone o donde lo tengas y se deja encima de una pala con papel de hornear o harina para que no se pegue la masa. Si no se tiene pala se puede usar una madera, otra bandeja del horno sin bordes un cartón duro... Entonces, rápidamente, se hacen algunos cortes al pan para que greñe. En realidad algunos panes, como la Ciabatta o el "Pa de pagès" no se greñan, así que se trata de un paso "opcional", pero la mayor parte de las recetas sí mejoran con una buena greña.
Finalmente hornear, se suele rociar un poquito de agua encima de la superficie del pan. Lo más adecuado es usar un pulverizador, Durante los primeros 15 minutos de horneado mantendremos el horno a 230-250º. En ese momento es importante que en el horno haya vapor de agua, que ayudará a que no se cree corteza y el pan pueda expandirse correctamente. Este vapor se puede crear de distintas formas. La más simple es con un vaporizador como el mostrado arriba (cada 2 o 3 minutos, abrir la puerta, echar un poco de agua y volverla a cerrar muy rápidamente), pero este hilo se habla de técnicas más sofisticadas. Pasado el primer cuarto de hora, abrimos un momentito la puerta para expulsar el vapor, reducimos la temperatura a 200ºC y continuamos horneado hasta que la base del pan suene a hueco, alrededor de 35-40 minutos en el caso de esta receta. Recuerda que cuanto mayor sea el pan, más tiempo necesitará de horneado.
Espero haberte ayudado, léelo, coge un par de apuntes si te parece necesario y ponte a ello, es una explicación un poco a grandes rasgos para que puedas hacer tu propio pan, tampoco quiero que salga un panadero ahora y me crucifique (y menos si son de los que solo hacen una fermentación y no usan masa madre...) he resaltado en negro un poco las fases básicas, no te agobies hacer el pan requiere tiempo y seguramente el primero no te quede lo mejor del mundo ( o si), pero incluso así lo que te salga será mejor que el pan chicle que te venden en muchos sitios.
Hay mil videos en YouTube sobre como formar, amasar, greñar... si ves que una cosa no te sale demasiado bien échales un vistazo, son bastante claros. Como te comento arriba no te lies por el momento con masa madre, la receta cambia un poco, en el caso de que te animes a hace masa madre, se hace asi:
MASA MADRE
Día 1
En un bote de cristal transparente 80 gr de harina de centeno y 110 gr de agua
Día 2
Remover y hacer marca de nivel, empezara a fermentar y su tamaño variara
Día 3
Quitar 50% aprox de la masa madre y añadir 40 gr de harina blanca y 55 gr de agua y remover.
Día 4
Quitar 50% aprox de la masa madre y añadir 40 gr de harina blanca y 55 gr de agua y remover
Día 5
Quitar 50% aprox de la masa madre y añadir 40 gr de harina blanca y 55 gr de agua y remover
Y ya tendrías tu masa madre lista, en otra entrega y si te animas, te comento la receta con masa madre, que ya te he dado la chapa mucho.
Por aquí (Catalunya) está volviendo con mucha fuerza la cultura del buen pan. Cada vez hay más panaderías artesanas y ecológicas con pan de puta madre. Hace un par de años sí que era para echarse a llorar.
#41
Cierto, incluso cadenas como Granier tienen alguinos panes de buena calidad, el de tetilla de 1kg por ejemplo lo encuentro muy bueno
#42 Granier.... eeeeem, no, me alegro de que te guste, pero no es un pan de calidad.
En general creo que no tenemos ni idea de lo que es un buen pan artesano, porque nunca hemos probado un buen pan artesano, no quiero ser mas papista que el papa, pero cualquiera que haga un pan artesano con masa madre doble fermentación etc etc.. vera que el sabor no tiene nada que ver con los panes comerciales, primero, la miga no es completamente blanca, ese blanco que tiene el pan que compramos es un efecto de la oxidación que se produce en las masas de pan sometidas a los grandes esfuerzos de las amasadoras industriales. Supone una cierta pérdida de pigmentos (y de valor nutritivo) aunque curiosamente mucha gente ha interiorizado que ese color blanco es el bueno.
Además utilizan levadura en grandes cantidades, lo que hace que fermenten muy rápido, haciendo solo una fermentación ahorrando así tiempo y perdiendo las propiedades del una fermentación mas lenta (sabor, olor y ciertas propiedades digestivas), por eso el pan que compramos habitualmente se ablanda tras pocas horas.
Estamos tan poco acostumbrados a panes artesanales que si probamos uno, aunque sea realizado por nosotros, veremos como el sabor es extraño, muy diferente al que compramos, hay gente que no se acostumbra a ese sabor tradicional porque lleva toda la vida comiendo pan de bajísima calidad y todo lo que se salga de ahí es malo.
¿Nos quieres decir que todos los panes que comemos son mierda? No, hay panes industriales que son buenos, no tan buenos como los artesanales, pero en cualquier caso muy buenos realizados en panaderías que en verdad hacen los panes con masa madre y mucho trabajo, pero nunca los encontrareis en Garnier, ogiberri y demás cadenas grandes de venta de pan, simplemente porque hacerlos mejores significa mas precio base del producto (hablamos de calidad y tiempo en realizarlos con el consiguiente aumento de mano de obra) y sus precios ya son muy bajos, ellos hacen los justo para que salgas pensando que el pan es cojonudo, publicidad, buena apariencia externa, trucos como poner artesanal / ecologico siendo algo bastante alejado de la realidad etc, pero la realidad es que te llevas un producto de baja calidad a un precio reducido.
Dicho esto, que cada uno compre lo que quiera o pueda, pero no digamos que un pan de 20 céntimos es calidad porque es insostenible.
#43 Pero que me estás contando? Te estoy diciendo que por aquí cada vez hay mas hornos que están haciendo pan artesano y ecológico bien hecho. Ni siquiera se lo que es el Granier ese. Te hablo de gente que está volviendo a la esencia de como se hacía el pan antaño, artesanal (que significa que no es industrial). Panes densos y riquísimos elaborados con harinas ecológicas. No son baratos, pero valen la pena.
#44 Y a ti quien te ha dicho nada xD?
Era en respuesta al post anterior, el de # 42,pero vaya, si en Cataluña cada vez hay mas obradores que hacen buen pan, genial, me alegro, probablemente sean con maquinas industriales, amasadoras etc, que es lo mas normal por la cantidad que hay que hacer, pero repito, no significa que por ser industrial sea malo, puede ser buen pan perfectamente. Es un mito que hay que derribar.
De nuevo y no quiero repetirme, pero los sitios que abusan de palabras como artesanal y ecológico generalmente lo hacen siendo medias verdades una practica que por desgracia es muy habitual.
Por ejemplo, artesanal:
- De la artesanía o relacionado con ella.
- Que está hecho a mano y siguiendo las técnicas tradicionales.
Si artesanal tu la relacionas con la segunda definición, pero en realidad lo hacen como les sale de los mismísimos y ponen artesanal para vender mas, y lo ponen simplemente porque hace referencia a la primera definición, pues es un poco como un engaño al consumidor, que presupone una cosa cuando no lo es.
Ecológico:
1.De la ecología o relacionado con ella.
2.Que defiende y protege el medio ambiente
Mas de lo mismo, juegan con las definiciones acercándose a peligrosamente a la publicidad engañosa (yogures bio...).
¿Esto quiere decir que no compremos en sitios que pongan esa clase de publicidad? No, es absoluto, hay sitios que "engañan" y sitios que no, lo mejor es probar y ver, cuanto dura el pan, color de la miga, olor, hay muchas cosas que nos dirán si esa publicidad es cierta o no, y si encontramos un sitio con un buen pan de verdad apoyarlo y hacer de el nuestro panadero de confianza, porque la realidad es que las grandes panaderías comerciales y grandes superficies les hacen bastante daño.
Si tu, #44 ,dices que has encontrado sitios así me alegro un montón, por ti y por el mundillo del pan pero no nos ceguemos con la publicidad.
no os dejéis engañar por esas panaderías 'artesanas' en las que su receta incluyen levital 25gr y a volar.
El buen pan requiere de un poco más de tiempo y paciencia. Y el resultado, se nota. El problema es que, como han dicho por arriba, gran parte de la gente no "conoce" el sabor del pan de toda la vida hecho con masa madre. Y cuando lo prueban y ven esos toques 'ácidos y agrios' que vienen de una buena fermentación, pues igual flipan un poco.
#43
Superior a la media que te puedes encontrar en las panaderías. No he dichio que sea artesano o el mejor que he probado, sencillamente que lo considero decente dentro de la oferta que hay.
Por eso mismo he especificado "cadenas como..." dando a entender que el pan de cadena no es pan de calidad superior.
Si debo escoger un pan me quedo con el que hacen en las tiendas de pan artesano tal como ha apuntado #45
#49 joder, en barcelona la verdad es que estás de suerte. Hay muchas panaderías con buena tradición. Sin duda te recomendaría Baluard. Tienes una en la barceloneta y otra en diagonal a la altura de la parada de verdaguer.
Antes el pan duraba hasta por la noche antes de quedarse blandurrio, que la gente que llevamos ortodoncia sufrimos.
#39 Muchas gracias, tengo el libro de Yarza es una gozada. Probare tu receta (no se si esta incluida en el libro, tengo que mirar).
Sera por el sur... nosotros por aqui seguimos teniendo la torta de aceite que madre mia... me la como sin nada mas.
es la misma filosofía que se puede aplicar a montones de productos, de: "vamos empeorando la calidad de X producto cada año, pero muy ligeramente, de tal forma que el consumidor medio no aprecie esa diferencia, pero mantendremos el mismo precio por lo que el margen de beneficio irá aumentando. Cuando pasen unos cuantos años y muchos consumidores se den cuenta que les estamos vendiendo mierda al mismo precio, crearemos un producto X "de luxe", que viene a ser exactamente lo que les vendiamos hace muchos años, pero la etiqueta de "luxe" otorgará al consumidor ese grado de calidad y poder adquisitivo. El precio serà el doble del producto "mierda". GENIUS empresario.
Prueba este y lo comprarás siempre :qq:
Pan de pueblo del Mercadona, está riquísimo y dura 3 y 4 días bien.
#57 depende, en el que tengo yo cerca lo queman, ese pan lo compraba yo en los descansos del instituto junto con un par de amigos y un paquete de jamon xD
