Básicamente lo que te han dicho. Los alimentos curados van precisamente salados para que pierdan ese agua y se sequen. A través de ese proceso es como podemos comerlos de manera más o menos segura (de ahí que se desaconsejen a mujeres embarazadas, ya que siguen siendo carne sin cocinar, aunque no la podamos llamar cruda). Al calentarlos, parte del agua se evapora y parte de la grasa (una parte muy importante de los curados es la grasa) se derrite. Toda la sal que estaba en la grasa derretida impregna la superficie del curado y suma que sigue siendo la misma cantidad de sal para menos agua en el alimento.
En el caso de los cocidos/guisantes con jamón que dicen por aquí, el proceso no es exactamente igual que en un microondas (que deshidrata mucho y rápido) o una sartén (donde el máximo líquido que pones es un poco de grasa). En el cocido la carne permanece hidratada y aunque parte de la grasa se derrita, la sal de esa grasa no impregna el alimento sino que ayuda a salar el conjunto del caldo (que es la razón por la que se echa jamón en el cocido, para darle ese sabor de sal añeja característico; yo suelo usar huesos que dan el mismo resultado). En los guisantes yo primero hago un sofrito de cebolla, que es un alimento con muchísima agua (también uso champiñones, que son esponjas de agua también). Cuando el sofrito está listo es cuando echas el jamón y los guisantes. No echo sal ya que ese es el cometido del jamón: salar. No está al fuego el suficiente tiempo como para que el sabor cambie.
EDIT: #8 En el caso del cachopo, al menos el jamón va "protegido" del calor por carne. Y la carne por un buen pedazo de rebozado. A menos que quien haya frito el cachopo sea de los que lo frie hasta que se pueda partir como pan sin levadura, el jamón no debería de quedar mucho peor o más seco que cocido.
