Guía de recetas de cocina Mediavideras vol.2

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Como podéis observar por la cantidad, le doy bastante importancia al sofrito, ya que es la base para una comida sabrosa. Picadlo lo más pequeño que podáis y ponedlos en cuencos o platitos independientes, ya que luego lo vamos a echar por fases. Vamos a comer arroz, no sofrito, así que lo dicho, lo más pequeño posible. Mi truco es cortar en juliana (tiritas) muy fino y luego horizontalmente igual, muy fino. Así te quedan trozos realmente chicos.
Vamos a hacer esto en varias fases. Podéis hacer varias a la vez en función de vuestra experiencia. Si sois novatillos en esto de la cocina, hacedlo de una en una, así controláis mejor cada ingrediente y no se os pasa ninguno.

1 - @Chocos:

Si veis que las tiras son muy largas, cortadlos en 2 o 3 trocitos (dependiendo de la longitud).

Para el sofrito echamos en una sartén acorde con el tamaño de los chocos (con la cantidad) un par de cucharadas de aceite.  Echamos ajo y cebolla (menos ajo que cebolla, pero ambos que cubran el fondo de la sartén) y dejamos a fuego medio hasta que la cebolla empiece a transparentar. En ese momento, subimos la sartén a fuego alto y removemos continuamente (para evitar que se nos queme el sofrito). Cuando veáis que está realmente caliente (y antes de que se doren cebolla y ajo), echamos los trozos de choco, añadimos sal (cuidado que los chocos la absorben mucho y se nos puede ir la mano) y dejamos cocinar a fuego alto durante unos segundos removiendo. En el momento en el que empiezan a ponerse blancos y cogen un poquito de color dorado por fuera, retiramos del fuego. No deben ser más de 30 segundos. 

La razón de que se hagan tan poco tiempo es que los chocos son un coñazo. O los dejas poco tiempo, o los dejas una eternidad hasta que se ablanden, pero si te quedas en la zona del medio, se endurecen y te joden la paella, así que antes de jugárnosla vamos a dejarlos blanditos con un breve paso por el sofrito. Aún así, soltarán un poco de agua.
Cuando hemos retirado los chocos del fuego, los echamos en un plato sopero (uno grande). Recordad tanto para los chocos como para las almejas: el sofrito que habéis usado para cocinarlos dejadlo en la sartén (ó echadlo en otro plato aparte), ya que lo vamos a usar para el arroz.

2 - @Almejas:

- [b]Preparación previa:[/b] Lo óptimo es dejarlas 24h en agua para que suelten la tierra que llevan. Sin embargo, si no contamos con ese tiempo, podemos dejarlas en un plato con agua y sal . Podéis llenar un bol con agua y echarle una cucharada sopera de sal. Así aceleráis el proceso. Eso sí, dejadlas un tiempo porque si no os vais a masticar la arena luego.

Usamos , al igual que para los chocos, ajo y cebolla, y procedemos de igual forma (fuego medio hasta que poche la cebolla y después a fuego alto unos segundos removiendo hasta que caliente bien). Cuando el sofrito y el aceite estén bien calientes (sin quemarse), echamos las almejas. El aceite tiene que chisporrotear. Eso es que lo estamos haciendo bien. Removemos (repito: ojo con el sofrito, que NO se nos queme) y, tras unos 10 segundos, echamos un chorro de vino. No os paséis porque no por más vino va a quedar más rico. De hecho, las almejas pierden el sabor al ajo si las cocéis en vino en vez de saltearlas.

Bueno, una vez se han abierto las almejas, retiramos del fuego la sartén y echamos las almejas en el plato sopero. Igual que con los chocos, guardamos el sofrito.

3 .- @Mejillones:

Probablemente lo más sencillo de todo el plato. Echamos agua en una olla, la llevamos a ebullición y echamos los mejillones. A medida que se van abriendo, vamos retirando (no demasiado pronto, ya que si no luego no se abren bien y se destrozan, pero lo suficiente para que no se arruguen y queden asquerosos). Los ponemos en un plato aparte, ya que sueltan agua y no es lo óptimo para los chocos y las almejas. Cuando enfríen un poquito, le quitáis la cáscara a la mayoría, dejando 4 o 5 con media cáscara para decorar el plato (sí, soy un poco detallista en la cocina, qué se le va a hacer, pero recordad que la comida entra por los ojos). Si os importa un carajo la decoración pues quitadle la cáscara a todos y ya está. Yo le quito las barbas con un cuchillo, ya que no es lo más agradable para comer. Si lo hacéis, tened cuidado en no destrozarlos. Lo mejor es ponerlos en una tabla de cocina (la que habéis usado para cortar el sofrito) y con cuidado cortar presionando (nunca deslizar el cuchillo, ya que si no os quedáis sin mejillón xD). Los podéis poner en el mismo plato que los chocos.

Respecto al caldo de cocción del mejillón, os recomiendo que lo filtréis con la ayuda de un paño de algodón (de éstos tipo sábana de cama). Ponéis el paño extendido dentro del colador de turno y vais vertiendo y filtrando el caldo. Si habéis cocido los mejillones en bastante agua no os va a hacer falta todo, así que si dejáis un poco sin filtrar no pasa nada. Este caldo lo vamos a usar después para el arroz.

4 - @Gambas:

Si habéis decidido usar gambas crudas, tenéis que pelarlas y echar los restos en un plato. Las gambas crudas ponedlas en un bol aparte (por eso de que están crudas y no es bueno mezclarlas con los chocos, etc).

Los restos podéis tirarlos ó usarlos para hacer un caldo de pescado que echarle al arroz. Yo optaría por lo segundo (además, saldrá más sabroso probablemente que el del mejillón). Hacemos como los mejillones pues: hervimos agua en una olla y echamos los restos de las gambas. Dejamos hervir unos minutos y después retiramos y colamos el caldo con el paño de antes. Los restos de las gambas tiradlos.

5 y último - @Arroz:

Para el arroz vamos a usar todos los ingredientes restantes: ajo, cebolla, pimiento y tomate.
Fuego: medio. Los echamos poco a poco: primero el ajo y la cebolla. Cuando transparente, echamos el pimiento, y cuando el agua de éste se consuma, echamos el tomate. La razón es simple: el tomate tiene mucha agua, por lo que lo echamos lo último, al igual que el pimiento. Si lo echamos todo junto, con el agua del tomate la cebolla no se pocha, por lo que quedará dura, igual que el ajo y el pimiento, y el arroz estará peor.

Subimos un poco el fuego para que reduzca un poco el agua del tomate. A continuación echamos el arroz. No le echamos agua inmediatamente, sino que lo dejamos absorber los jugos del sofrito. Removemos durante 30 o 40 segundos y entonces sí, echamos caldo de pescado hasta que cubra(el de las cabezas de las gambas ó los mejillones (o incluso un poco de ambos)). Echamos el colorante alimentario ó el azafrán y un pellizco de sal gorda. Si tenéis mejor control con la sal fina, usadla, pero si no tenéis mucha mano, os recomiendo que vayais poco a poco. Echais un poquito y probais (así hasta que esté en su punto).

Dejamos cocer el arroz. No me gusta hablar de tiempos porque depende del fuego (fuerte o medio). Me gusta hacerlo a fuego medio, así que voy probando de vez en cuando para ver la dureza del grano.

Si vemos que falta caldo, podemos echar más. No por echar más agua/caldo vamos a estropear un guiso. Todo lo contrario.

Cuando el arroz está a punto de terminar de hacerse (que le quedan un par de minutos de cocción, vamos), añadimos las gambas. Dejamos cocer un par de minutos más. Si tenemos vitrocerámica la podemos apagar tras estos dos minutos para que se termine de hacer con el calor residual. Añadimos todo:, los chocos, los mejillones y las almejas. Removemos bien y dejamos reposar. Poned los mejillones (los de la concha) sobre la paella y llevadla a la mesa.

Sé que puede parecer un coñazo, pero es más corto de lo que parece (está TODO explicado paso a paso). Si te gusta la cocina y la paella y nunca te has atrevido a hacerla, te va a encantar este plato.

Profit