He intentado varias burguers smash y bueno de tamaño tiempos y tal creo que bien, pero la carne que compro no me convence, el corte, lo veo demasiado seco y no queda sabroso eso. He probado con aguja y cadera, las compro en carnicería y me las pican. ¿qué corte de ternera que suela haber en carnicerías recomendais?
saludos
En el hilo '¿Qué comemos hoy?' hace un huevo de tiempo también hablaron sobre esto mismo y un usuario recomendó varios. De unas cuantas que dijo, yo probé el de entraña y me encantó.
El problema de que te queden secas supongo que será por el porcentaje de grasa. Tiene que ser un corte que tenga suficiente grasa o añadirle para que tenga un mínimo de 20%.
#5 Yo creo que en una smash que vas a comertela caramelizada lo que mas renta es Cerdo o Cerdo+Ternera
He tenido que buscar que era el smash, y me sale simplemente aplastar la carne picada contra la sartén no? Se me escapa algo o es una hamburguesa normal? xd
Cito el mensaje que vi en su día, por si te sirve:
#5986HeXaN:Si tu carnicero tiene picaña dile que te pique un trozo (con su grasa) y a campeonar. Si no, pídele que te pique carne que tenga grasita para hamburguesa. Puedes usar lomo alto/bajo, vacío, entraña (esta para cuando pruebes otras), babilla... Las posibilidades son infinitas.
Sinceramente, si quieres carne de ternera grasa, pídele al carnicero la culata y que te la pique sin limpiar (normalmente se le quita la brutal capa de grasa que trae antes de filetearla). En algunos sitios tiene un nombre diferente, así que si no sabe qué pieza es: es la parte superior de la extremidad delantera, la que va justo encima del rabillo y el pez.
Es una carne muy rica (en filetes también) y muy muy jugosa. Si la picas con la grasa, tienes lo que necesitas para la hamburgesa.
PD. Los filetes de rabillo (cortados al hilo, rectos aunque salgan muy pequeños, nada de cortar a bisel que así se cargan muchos la pieza para que salgan más anchos) son los más exquisitos de la ternera, diga el entrecot y el solomillo lo que digan.
#7 sí, es una hamburguesa normal y corriente con otro nombre para que te puedan cobrar un extra. En mi casa de toda la vida se ha aplastado la carne para que se haga bien.
Ya han comentado lo de las zonas con más grasa, así que un solo consejo:
Que la piquen una sola vez, en cada pasada por la picadora queda más seca, si se queda el corte grueso, lo puedes luego repasar a cuchillo.
