¡Necesito ayuda para confeccionar un postre!

Filo #1 Feb '16

Estoy en el grado medio de cocina y damos también la asignatura de postres, en la que no soy especialmente buen. Para un trabajo tenemos que elaborar una carta, y alguno de los postres que debemos incluir tienen requisitos especiales. Este me lleva de cabeza:

Un postre compuesto por:

Elaboración frita o de sartén
1 helado
Salsa ácida
Una reducción alcoholica (No vale algo para bañar un bizcocho, sino que tiene que quedar tipo salsa)
Una decoración de caramelo
Una elaboración gelificada

Esto requisitos no se pueden mezclar entre si, es decir, que una reducción alcoholica a la que le añadas gelatina no cuenta como ambos requisitos, sino solo como uno.

Mi idea es algo así como...
(En un plato de estos: http://static.plenummedia.com/35158/images/20150219192317-0104128-plato-hondo-26,5-cm-ala-ancha-web.jpg?dh=NDcweDQ1MA%3D%3D&m=resize )
En el fondo, salsa de frambuesa con cuadraditos de la elaboración gelificada (¡Pero no se que hacer para que el sabor quede bien!)
Luego un bizcocho que serviría como base de un helado de vainilla o chocolate.
En ese helado irían clavados unos chips fritos de plátano.
Sobre la parte honda del plato iría una cúpula de caramelo.

Pero me falta la reducción alcohólica -.-"

Por ejemplo, ¿que reducción alcohólica quedaría bien para salsear por encima del helado?
¿Qué gelificado quedaría bien? (Gelificado de fresa, kiwi... lo que sea)

También podeis dar vuestras ideas totalmente distintas a la mia eh XD

Pontifex #2 Feb '16

Yo siempre he tomado helado de turrón con Pedro Ximenez, supongo que con reducción igual le irá bien, aunque quizás es demasiado simple para lo que buscas

1 respuesta

Andy #3 Feb '16

#1 supongo que la elaboración frita o de sartén deberá ser protagonista. Con todas esas cosas que te piden, una torrija puede ir de lujo.

La salsa ácida puede ser una sopa de manzana ácida o de frutos rojos. El caramelo te viene ni que pintado para la torrija. La reducción de alcohol puede ser algo tipo ron, que va genial con la canela. Y todo esto con un helado no muy empalagoso (yogur por ejemplo), puede quedar bien. De los gelificados, ni puta idea.

a ver qué te sale xD

2 respuestas

AngelHaruka #4 Feb '16

#3 oye, esa idea pinta bien xD

gelatina con frutas podría ser una opción? no sé xDD

menolikeyou #5 Feb '16

Servir la salsa ácida en esferas gelificadas? (tipo el caviar de aceite, con una jeringuilla y el gluconolactato en la salsa, por ejemplo).

1 2 respuestas

kakarikez #6 Feb '16

yo haria buñuelos como principal. es asi el plato frito mas tipico de postre que se puede tomar en españa.
sino puedes hacer unos canolis que tb van fritos

Los rellenas de una salsa de limon, piña o lo que te guste.

Luego pones un helado de pasas al ron acompañado de su reduccion para potenciarlo, la verdad que me sobra totalmente en este postre una reduccion alcoholica pero bueno.

con el caramelo no hagas una esfera que es como muy del pasado. es mucho mas facil esperar a que haga hilo fino tirar de el e ir amontontandolo. te queda una maraña de caramelo fino la mar de mona.
algo tipo esto

la gelatina me sobra casi tanto como la reduccion, pero puedes jugar con los sabores del helao

1 respuesta

Alrich #7 Feb '16 Diamond hands

Cuando lo tengas no te olvides de subir foto

1 respuesta

Filo #8 Feb '16

#2 Pues la reducción de Pedro Ximenez no es mala idea. ¿Creeis que quedará mejor con un helado de chocolate o con uno de vainilla? (Yo prefiero el de chocolate, porque ya tengo uno de vainilla en otra elaboración)

#3 No, no tiene por qué ser la protagonista. Pero gracias por la idea, es posible que la use en otro postre

#5 Gracias por la idea del caviar, pero como puse no puedo mezclar dos elaboraciones en una (osea, que ese caviar de salsa de frambuesa solo sería una elaboración).
Pero voy a usar la idea del caviar. La elaboración gelificada será caviar de chocolate, que irá sobre la salsa para darle un toque de color (meramente estetico, porque eso tiene poquísimo sabor)

#6 Si, al reducción es lo que más me sobra la verdad. Pero gracias por la idea. Sobre lo del caramelo.. No se si está anticuado, pero es lo que hemos hecho en clase y supongo que la profesora agradecerá que incluyamos elaboraciones que hemos realizado en clase.

#7 No tengo que hacerlo Es una carta compuesta por 6 postres, pero no es necesario elaborarlos. lo único que haré será ver que tal está el sabor del helado de chocolate/vainilla con las chips de plátano y la reducción.

1 respuesta

kakarikez #9 Feb '16

#8 es exactamente la misma tecnica pero bajo mi opinion mucho mas visual y fina

B

[Borrado] #10 Feb '16

torrija con panecillo de leche (frito)
helado de manteca(helado)
una salsa de fresa y otra de limón para dar color en el plato (ácido)
reducción de amareto en la torrija (Reducción)
toffee de baileys de decoración de caramelo (un cuadradito)
una capsula de chocolate blanco o random esferificación que te guste. (gelificado).

plato rectangular, pones la torrija en casi uno de los extremo, detrás de la torrija un poco de cacao en polvo , detrás el helado de manteca (de manera que cuando rompas la torrija salga leche de dentro y se mezcle con el cacao y haga chocolate). pones alrededor unos puntitos amarillos y rojos de la salsa de fresa y limón, a la torrija por encima le puedes poner la reducción de amareto en lineas diagonales, el toffe como si fuera un caramelo detrás de la torrija todo en fila y la capsula o esferificación interpuesta entre la torrija y los puntos de salsa de cítricos.

torrija con helado de manteca y toffe de baileys

es una idea así rapido y sin pensar mucho, pero se me ocurren mil posibilidades la verdad y si como dice #5 se pueden mezclar técnicas podría incluso dar más vueltas al asunto y que quedara mejor porque la salsa cítrica quedarían bien en una esfera o incluso dentro de una elaboración a modo de relleno liquido.

angelorz #11 Feb '16 Cofrade

#1

Elaboración frita o de sartén - manzana confitada estilo tarta de manzana (de sartén muy lennntamente).
1 helado - Como la manzana confitada queda demasiado dulce, piensa en un helado de té, por ejemplo, que no es precisamente dulce.
Salsa ácida - Tira de lima, arándanos, frambuesa, cereza o similar, que le da ese toque ácido que contraresta el dulzor también.
Una reducción alcoholica (No vale algo para bañar un bizcocho, sino que tiene que quedar tipo salsa) - pedro ximenez.
Una decoración de caramelo - Caramelo hecho rulitos, por ejemplo.
Una elaboración gelificada - algo con Agar, que puede darte ese punto más o menos gelificado en función de la cantidad de polvos que eches. Buscaría algo más suave (y no muy duro desde un punto de vista de la gelatina, así que no me pasaría con los polvitos) ya que el resto del plato está lleno de contraste ácido-dulce, como un praliné de avellana o gianduja, pero dándole un poco de ligereza (no sé si podrías aligerarlo con unas gotas de agua) o te va a quedar demasiado denso en boca. También buscaría un toque menos dulce, en el caso de la gianduja con un chocolate negro.

El plato: tipo huevo frito pero al revés, es decir, plano por los lados y hondo en el centro. Manzana confitada templadita, helado al lado. Por encima del helado la reducción alcohólica muy espesa, casi como caramelo y por encima de la manzana la salsa ácida. El toque gelificado junto a manzana+helado (no hay problema porque el agar funde a 70º y el postre va a estar más frío que eso) y la decoración de caramelo rescostada junto al helado.

Me lo acabo de inventar pero creo que podría estar rico xD

1 respuesta

Snapper #12 Feb '16

Yo haria lo de #11 en papel almenos tiene buena pinta.

Ahora tambien digo, pedro ximenez, la nueva reduccion de modena.

1 respuesta

angelorz #13 Feb '16 Cofrade

#12 sí, es cierto tb. Amaretto, Tía María (licor de café) o Frangelico
(licor de avellanas) son mejores opciones quizás.

kakarikez #14 Feb '16

yo albergo mis dudas de que una confitura para un profesor cuente como elaboracion en sarten.

LaZeNBy #15 Feb '16

Torrija es tu opcion, y no tiene porque bañarse en leche siempre, con eso ya juegas con los sabores

Hipnos #16 Feb '16 Dungeon Master

Elaboración frita o de sartén - Un buñuelo.
1 helado - Helado de nata con trocitos de galleta.
Salsa ácida - Pon unas fresas con vinagre y azúcar un día entero, luego el liquidito que suelten lo reduces.
Una reducción alcoholica (No vale algo para bañar un bizcocho, sino que tiene que quedar tipo salsa) - una crema a base de crema de orujo y coñac, con algo de espesante.
Una decoración de caramelo - piñones o almendra garrapiñadas
Una elaboración gelificada - Un mini flan de panna cotta con lágrimas de chocolate.

¡Necesito ayuda para confeccionar un postre!

Usuarios habituales

Tags