En ocasiones, minutos después de echar las pechugas de pollo en la sartén con aceite de oliva, éstas empiezan a soltar un líquido blanquecino que deduzco debe ser agua y en lugar de freirse, se cuecen en él. Son pechugas de pollería y solo me ocurre a veces. Unas veces son descongeladas y otras frescas.
Se sabe por qué ocurre esto? Hay forma de evitarlo? Parece que el problema se da más si el pollo está cortado en trocitos pequeños que si son los filetes de pechuga.
Hasta el día de hoy se dice que las carnes se tienen que sellar para formar una “costra” que impida que los jugos salgan de la carne y así mantenerla bien jugosa, una aseveración que vamos a explicar para ver su razonamiento y que tiene de cierto.
Recordemos que la carne de cualquier tipo de animal, es la parte comestible de los músculos, que esta formada por una serie de tejidos conjuntivos, también conocido como colágeno, que es la determinante de la terneza de la carne. Encontramos las fibras, las cuales son una especie de sacos alargados que contienen el agua, o para entenderlo mejor “el jugo”.
Cuando aplicamos calor, empezamos a debilitar el tejido conjuntivo, con el cual las fibras empiezan a ceder y a liberar sus líquidos, el cual es un proceso inevitable ya que así es la reacción de los músculos hacia las altas temperaturas. Entonces, estos jugos empiezan a emigrar y pasar por entre el resto de las fibras para finalmente llegar al exterior, y es cuando vemos que empiezan a salir.
En el link te lo explica perfectamente y como solucionarlo:
www.imchef.org/por-que-hay-que-sellar-las-carnes/
PD: La razón de que te pase más con los trozos que un filete será por lo mismo, en los trozos tendrías que ir sellándolos (cosa que no suele hacerse, se meten todos los quepan, al final todos esos trozos sueltan el agua/jugo) mientras que puede que en el filete lo hayas sellado hasta por suerte x'D
PD2: Perdón por mis 30 edits, pero hasta que no veo que el comentario me gusta no paro.
Por ejemplo, para hacer un solomillo wellington es muy importante sellar bien la carne en la sartén si no cuando esté horneandose el agua saldrá y estropeará todo la cobertura de hojaldre.
se llaman pollos ciclados, les meten cantidad de mierda para engordarlos y pasa lo que pasa $$$$$$$.
todo por seguir teniendo mas beneficios
#2Chewirl:Hasta el día de hoy se dice que las carnes se tienen que sellar para formar una “costra” que impida que los jugos salgan de la carne y así mantenerla bien jugosa, una aseveración que vamos a explicar para ver su razonamiento y que tiene de cierto.
¿Y la supuesta capa protectora? el tejido conjuntivo se elimina casi por completo por el calor, que es lo único que protege a las fibras, el color dorado de la carne es solo por la caramelización de la superficie (palabra muy usada en cocina, pero tecnicamente es pardeamiento), y por esa capa es capaz de pasar cualquier liquido desde su interior, ya que no queda tejido protector y las fibras no son capaces de retener mas liquido.
No veo ningún sentido entre tu afirmación y la fuente.
Puede ser por dos motivos:
1º: El pollo no es de buena calidad, le han cebado/engordado inadecuadamente y el resultado es una carne con mucho volumen de líquido
2º: Lo haces a fuego muy flojo y por eso se te termina cociendo en vez de asando/friendo
Prueba a hacerlo con el fuego bastante fuerte, es un error bastante común hacer la carne o el pescado con la sartén poco caliente.
#11 se me tuesta por fuera y se me queda sin hacer por dentro si subo un punto la vitro. El pollo es de calidad decente comprado en pollería, no son pechugas a granel del súper me las cortan y empaquetan al peso que les digo.
#12 La clave está en darles un meneo a fuego fuerte y luego bajar un poco la temperatura para que se hagan también por dentro o pide que te las corten un poquito más finas.
Bueno pues estoy mezclando todo un poco. Echo algo más de aceite que antes en una sartén y cuando empieza a echar un poco de humillo meto las cinco pechugas. Después de meter la quinta doy la vuelta a la primera, la segunda, etc. y bajo el fuego un punto. Cuando se hace por ese lado les doy la vuelta y termino de hacerlas por el sellado.
No sale nada de agua y están jugosas de cojones. Gracias a todos.
Hay varias razones pero principalmente es por la falta de temperatura o demasiada cantidad si son trozos.
