#24659 yo también dejo la masa fermentar bastante tiempo en el frigorífico. Es el único modo para conseguir ese sabor exquisito a pan que hacen los panaderos.
He ido cogiendo info para las pizzas de youtube y demás, y la verdad es que aunque no te lo expliquen todo, sí que hay bastante material para informarse, incluso desde Nápoles, donde son los expertos mundiales en pizzas.
Los italianos (tanto en el norte como en el sur) también son muy dados a alimentar la levadura con azúcar y hacer la segunda fermentación con el horno ligeramente calentado.
#24663 eso es lo que hacen las franquicias como telepizza, domino's, pizza hut, etc......
Así la levadura fermenta mucho antes y tienes la masa también antes, pero se nota que el sabor luego es muy distinto, y te queda la masa mucho más esponjosa.
Cuestión de gustos. Yo eso ya lo he probado y prefiero el estilo napolitano clásico, donde no hacen tal aberración.
#24649 Madre mía. Por cierto, ¿eres tú el que puso la receta de cómo hacía la masa y que siempre sacaba fotos de sus pizzas? que la estoy buscando, sino eres tú a ver si te suena xd.
#24664 en este caso el proceso ya lleva una fermentación al alimentar la levadura con azúcar que en el otro proceso no se hace. Muchos otros pondrán a fermentar la masa en la nevera y matarán la levadura con el frío, si es que no la han matado ya en el amasado.
Y si no vete a explicarles tú que la pizza siciliana o la que venden al peso es una aberración, o lo mismo a los argentinos (los mejores pizzeros por delante de americanos e italianos para mi gusto).
Hay diferentes harinas, levaduras y formas de trabajar la masa, y ningún proceso o receta es mejor o peor. Cuestión de gustos. Sin más.
#24666 vamos a ver, por partes, porque veo que no sabes muchas cosas sobre esto.
Lo primero es que la levadura es un ser vivo que se alimenta del gluten, y la propia harina de fuerza lo lleva en gran cantidad. Y de ahí, que la masa "doble" en tamaño una vez pasado un tiempo. Hay harinas sin gluten, que no son buenas para hacer pizzas o pan, pero esto ya es otro asunto.
Y no, el frio no mata a la levadura, porque yo de hecho, tengo congelada la levadura fresca esa que se compra en el mercadona, y cuando la utilizo, saco sólo un poquito, y lo demás lo vuelvo a poner en el congelador. Y hasta hoy, no se ha muerto nada. Y llevo haciendo esto lustros.
Y sobre los mejores pizzeros del mundo..... bien, sobre esto podríamos hablar largo y tendido, pero creo recordar que el último campeón del mundo de pizzas, era español. Incluso el Marquinetti, ha sido campeón del mundo cada vez que se ha presentado, y es español como el que más, y de la Mancha, para más datos... XDDDD
Tiradito de salmón:
Tarta de la abuela algo peculiar:
#24667 que la levadura se alimenta del gluten... 
No voy a perder tiempo contigo.
Pd: ¿Alguien sabe si hay manera de bloquear a un usuario para no ver sus quotes ni posts?
#24669 Bájate el MV user tools, una extensión para el navegador, y ahí tiene opción de blacklist. Te seguirán llegando avisos de quote pero no ves sus mensajes.
#24672 Era por llamar tu atención =S
#24667 #24666 Por partes y para zanjar la que se avecina.
La levadura (que es un hongo unicelular que aguanta bajas temperaturas y, evidentemente, el amasado) generalmente es alguna cepa de Saccharomyces cerevisiae. Saccharo ... ¡azúcar!
También está claro que no se alimenta del gluten (que es una proteína) si no que su principal función metabólica es generar etanol (alcohol) y dióxido de carbono (CO2), para poder obtener energía a partir de LOS AZÚCARES (glucosa, maltosa, sacarosa... ¡almidón!). La fermentación alcohólica que se llama en el mundo del metabolismo.
El alcohol (etanol) se evapora durante el horneado, pero normalmente el CO2 (gas) queda retenido en mayor o menor medida según la composición de la harina. Ahí entra en juego el gluten que hace como de "red" que puede llegar a mantener las microburbujas de CO2 generadas en la fermentación alcohólica.
Y ahora os dais la mano como buenos hermanos y si queréis debatir más os abrís un hilo y nos dejáis tranquilos con nuestras fotos.
No entiendo el pique entre estos dos usuarios, un día fue por el pescado y marisco fresco si no recuerdo mal y ahora esto? xD
El viernes empiezo vacaciones, a ver si me pongo con nuevas recetas que tengo pendientes de probar y subo alguna fotillo por estos lares.
#24673 creo que ese usuario, se refería cuando no aguanta el amasado, a que se rompe el alveolo de la masa de pan. Esto sucede cuando no se amasa a mano, sino con rodillo, y claro, luego no sale igual. A lo mejor se refería a esto y se ha equivocado con la levadura......
A mí no me cae mal, pero lo que no aguanto es la prepotencia y que dé por hecho cosas que sólo ocurren donde él vive.
Si decide ignorarme, a mí la verdad es que me da igual. Ya somos mayorcitos y tal.
Con respecto al gluten, yo siempre lo he escuchado así. Pero vamos.....
Rosquillas de la madre del que está en prácticas. Se nota que están hechas con amor:
#24673 cuando hablo de matarla de frío me refiero a reducir su actividad bajo mínimos y por tanto no permitir que la levadura trabaje bien.
Cuando digo matarla en el amasado es porque hay quien la diluye de tal forma que no la sacan de ese aletargo o porque no la activan.
Que esto no quiere decir que lo hagan bien o mal, cada uno es libre.
#24665 sí, soy yo 
La puse pero ahora mismo no la tengo a mano 
. Hace poco otro usuario me pidió una por MD, si quieres te mando esa, que también da muy buen resultado 
PD: Las pizzas jamás deberían ser tema de discusión 
El otro día encontré esta especie de monográfico sobre la UBM (unidad básica de masa).
Por si queréis echarle un ojo, todo lo que publican ahí me resulta interesante de curiosear.
http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/06/16/receta/1434463272_197954.html
la receta para la masa de pizza que yo utilizo, es esta:
observad la pequeña cantidad de levadura fresca que utiliza. Eso es porque luego lleva una fermentación en frio bastante larga, y claro, si tuviera más levadura, al final el hongo de la levadura se quedaría sin nada que comer muy pronto y fermentaría demasiado y ya no se podría hacer pizza.
Aquí os dejo los 6 errores más comunes que se cometen con la masa de pizza.....
Del mismo maestro Coccia, por supuesto.
Lástima que sólo estén en italiano, pero la verdad es que yo desconozco ese idioma, y lo entiendo bastante bien en este y otros videos.
Será que ya los he visto una cantidad grande de veces..... :si:
