Shoyu Ramen significa ramen de soja. Es el ramen mas común y hay muchas variaciones, ésta es mi versión.
Ingredientes (toppings no incluídos)
- Carcasa de pollo
- Alitas de pollo
- Panceta de cerdo
- Huevos
- Cebolleta o calçots
- 1 cabeza de ajo
- 1 zanahoria grande
- 1 puerro
- Jengibre
- Tamari (es salsa de soja pura sin trigo)
- Salsa de soja
- Mirin (un tipo de vino de arroz)
- Sake
- Alga Kombu deshidratada
- Katsuobushi (escamas de bonito seco)
Antes de empezar, quiero explicar de qué está compuesto el Ramen. El "caldo final" es una mezcla del caldo de pollo y Dashi, y el preparado de soja (denominado Tare). Al cerdo se le llama Chasu. No hay muchas fotos porque no pensaba hacer una receta al cocinarlo hoy.
Las medidas son aproximadamente para 3 platos.
Caldo
Caldo de pollo
Se cocina como haríamos cualquier caldo. En una olla grande metemos la carcasa de pollo, 2 alitas de pollo, 1 puerro, 1 zanahoria grande, 2 calçots o cebolletas (yo he usado calçots, que son locales y ya les gustaría a los japoneses tenerlos), jengibre cortado en láminas finas al gusto, media cabeza de dientes de ajo (sin pelar) y la llenamos de agua hasta arriba.
Se cuece todo a fuego fuerte hasta que espume, se retira la espuma con una cuchara hasta que deje de salir y se deja a fuego mínimo tapado durante 5-8 horas (si no dominas el jengibre ve probando el caldo no vayas a pasarte con él). Se sala y se reduce si se ve necesario.
Caldo Dashi
Se mete una lámina grande de alga Kombu deshidratada en agua abundante durante 30 minutos. Después se calienta hasta que hierva y se apaga el fuego, se retira el Kombu y se mete el Katsuobushi (abundante) desde un colador (para mas facilidad al retirar). Se reduce si se ve necesario. Debe quedar cristalino y con sabor a mar.
Caldo final
Se mezclan los dos caldos anteriores, aproximadamente 2/3 de caldo de pollo con 1/3 de Dashi. Se reduce si es necesario.
Tare
En una cacerola vertimos 2/3 de Tamari (también se puede usar salsa de soja pero no es lo ideal) y 1/3 de Mirin. Se fríe ajo y jengibre molido (en mortero, nada de comprar en polvo) en aceite de sésamo, cuidado que se hace enseguida y se quema con mucha facilidad. Se vierte en la cacerola, se añade una tacita de Sake y se calienta hasta que hierva, entonces apagamos el fuego y listo.
Chasu
Se echa muy poca sal y pimienta a la panceta, se enrolla y se ata bien con una cuerda con la piel por fuera (tutorial aquí). Se sella la pieza por las zonas musculares para que no pierda jugo al estofarla luego. Para estofarla, la metemos en una cacerola con tare diluido en agua, 1 cta de azúcar, parte alta de calçots/cebolleta, jengibre laminado y ajos aplastados. Se cocina a fuego mínimo durante 3-5 horas. Después se deja enfriar en nevera mínimo 2 horas para poder cortarlo con mas facilidad. Debe quedar tal que así:
Si no toleráis las comidas muy grasas como yo, una vez cortada podéis meterla en el horno unos minutos a gratinar en rejilla para que pierda grasa y quede mas crujiente (primera foto)
Huevo
El huevo es fácil en comparación con el resto. Solo hay que cocerlo en agua durante 6 minutos (que quede la yema líquida), se enfría en agua con hielo y pelamos. Luego se puede, o meter en un vaso cubierto de papel de cocina, o en una bolsa de plástico para cocina cerrada, con salsa de 2/3 salsa de soja y 1/3 Mirin y Sake durante 5-12 horas.
Toppings
Esta parte ya es mas personal, yo voy a limitarme a poner los que a mí me gustan.
Acelga
Se cuece la acelga con parte de penca en agua, suele tardar entre 5 y 15 minutos dependiendo de cómo la queramos de dura. Después se pone una punta de mantequilla en una sartén y se impregnan las acelgas bien a fuego fuerte durante unos segundos.
Piel de pollo tostada
Le da un toque crujiente muy bueno al plato. Es solo poner la piel del pollo en una sartén a fuego bajo primero durante 10 minutos y luego subiendo el fuego a tope durante unos segundos con cuidado de que no se queme.
Setas Enoki
Son las setas que tienen la cabeza muy pequeñita y todo tallo. Se lavan y pueden cocerse durante 5 minutos o ponerse crudas, están buenas de las 2 formas.
Calçot/Cebolleta fileteada
Se coge la parte baja del calçot (puede usar las partes nos usadas para el Chasu), se corta hasta el centro, se retira el núcleo y se abre a modo hoja para posteriormente filetearla en hilos lo mas fino posible.
Cebollino
Es el toque final por encima. Se cortan unas ramitas de cebollino fresco y se añaden encima.
Alga Nori
El más común. Corta una lámina de alga Nori deshidratada y la colocas en un lado.
Fideos
Si se tiene una maquina de cortar pasta se puede hacer caseros fácil como dicen aquí. Yo he usado de bolsa de marca Shanyang y van muy bien, cocer 2 minutos en agua y escurrir.
Preparación
En un cuenco se pone 2/3 de caldo con una cucharada de cazo de Tare, se añaden los fideos cocidos, el Chasu y los toppings, finalmente se pone el huevo y se corta por la mitad.
