#1 Sobre stats, te esta indicando tus fps, no los del servidor.
Para poder preguntar por los del servidor necesitas saber la rcon (rcon_password)
Si la sabes, poniendo rcon stats obtendras los fps del servidor.
Sobre la interpolacion que se te cambia eso es porque hay algun plugin activado.
Por ejemplo : el HL Guard es un plugin antichetos (es antiguo), entre ellos comprueba diferentes variables. Una que obliga la interpolacion a ex_interp 0.1. Esto viene que cuando se jugaba con el cs 1.5 cambiando la interpolacion podias tener cierta ventaja al ver antes a los enemigos. Esto se corrigio con el cs 1.6.
La interpolacion se tiene que ajustar con esta formula:
1 dividido por tu cl_updaterate.
Si es 100 seria el conocido 0.01.
Una forma de ajustar automaticamente es poner ex_interp 0 en tu consola. Ella hara el calculo y se ajustara.
Igual que te has encontrado un servidor que te obliga a ex_interp 0.1 te puedes encontrar a la inversa, algun otro que se ajuste automatico a tu valor de cl_updaterate.
Por ultimo indicar que aunque pongas en modo solo lectura tu config, te puedes encontrar con que te expulsen de ese server si no se puede ajustar algun valor.