Buenas,
Para una adecuada respuesta a tu pregunta, mejor gente con experiencia legal, pues llegado al caso de que no pague es lo que queda, pero estas son mis recomendaciones previas para que no llegues a esa situación, al menos en mi experiencia:
Lo primero que debes aclarar con tu cliente es el coste del trabajo. Después ya puedes entrar a hablar del trabajo en sí. Hacerlo al revés os llevará a ambos a malentendidos que o bien harán fracasar el proyecto o no volváis a trabajar juntos.
Acordad una forma de pago, te recomiendo que cobres una pequeña parte en concepto de provisión de fondos al principio del trabajo, en torno al 5% o al 10% si es poco, eso hace mas fácil que el cliente se conciencie que te tiene que pagar y que no eres algún tipo de broma u ONG. También has de acordar cuanto cobraras si a mitad del trabajo o una vez entregado el cliente cancela el contrato o no está de acuerdo con el resultado. Yo suelo acordad liquidar hasta, al menos, el 50% de lo previsto.
Acordad tiempos de pago, esto es, desde que se entrega una fase o el proyecto completo cuanto tiempo dispone el cliente para realizar el pago. Atenta que muchas empresas ahora trabajan de lo mas contenta con pagos a 90 días o mas y eso suele doler, sobre todo por que según como tributes a hacienda le puedes tener que pagar al emitir recibo.
Con todo esto prepara un contrato o al menos un presupuesto que el firme y los dos guardéis una copia. Puede parecerte un coñazo o un formalismo extremo, pero ahorra disgustos a ambos al final.
Aún así, si no te fías mucho del cliente, y si por ejemplo lo que tu entregas son imágenes digitales, presentaselas con marca de agua y no las liberes hasta que realicen el pago. Desgraciadamente este tipo de practicas no suelen gustarles mucho a los clientes.
Si sigues estos sencillos pasos, lo demás es mas divertido, centrarte en hacer tu trabajo.