EDIT:
Creo que te he entendido.
¿Quieres usar un valor de JavaScript en una variable PHP?
Mírate AJAX, si no quieres recargar toda la página es tu única opción.
Ten en cuenta que PHP es interpretado por el servidor y te devuelve un resultado HTML.
Si cambias el valor de un campo del form con JS y quieres que el script PHP haga algo con ese valor tendrías que recargar la página, no te deja hacer ese dinamismo tan mágico que quieres...
Para eso tendrías que mirar de usar AJAX en esa sección pero creo que te complicarías demasiado...
Si lo que quieres son 2 combo boxes que cuando eliges la categoría del primero te muestra los datos del segundo tienes 3 opciones:
1º Recargar la página cada vez que eliges categoría.
2º Utilizar AJAX para que no recargue nada más que el combo box, bastante lioso te va a resultar si no lo has tocado nunca.
3º Cargar todos los valores posibles del combo 2 en un array javascript y en función del valor del primer combo mostrar los del segundo, no tendrías que recargar la página porque ya tienes todos los valores almacenados ...
Ahora elige la opción que más te convenga