#7 hay una diferencia entre comer para quitar el hambre, lo cual es una necesidad vital fisiológica y comer para deleitar los sentidos y vivir una experiencia gastronómica. se bien lo que quieres decir y en parte tienes razón, pero lo que tu pagas cuando vas a un restaurante muy caro que te cobra una millonada no es el precio de la comida que te sirven sino los conocimientos y el tiempo que han invertido en transformar algo sencillo en algo matizado y complejo con aromas, texturas, sabores y formas que en tu casa posiblemente no podrías nunca sentir, ver, oler o probar porque requiere de una infraestructura que solo está al alcance de las cocinas profesionales.
tu solo ves un plato más adornado, otros vemos una experiencia culinaria.
#8 he trabajado en el extranjero y es un mundo aparte. gastronomicamente hablando pocos paises se pueden equiparar a España y jugamos con esa baza a nuestro favor, aunque por desgracia lo demás no acompañe siempre. he tenido curros de cobrar 3000€ mensuales cuando trabajaba para polaris y tenía 2 días libres haciendo unas 45 horas semanales con pagas extras. no te voy a mentir, la hostelería es muy canalla y hay que valer y saber para poder tener condiciones aceptables. un cocinero del montón se come los mocos currando mil horas. yo he llegado a un nivel donde no aceptaría trabajar por menos de 1600€ en ningún lugar y por suerte no me faltan ofertas.
una gran diferencia entre España y el extranjero, aparte de que el SMI es mucho más bajo y en general se respetan menos los convenios, es que la gente come y cena muy tarde, haciendo muy dificil que esos horarios se cumplan. En irlanda te venía gente a cenar a las 6 de la tarde y la cocina la tenías cerrada a las 10 de la noche. aquí la primer mesa te llega a las 8 y estás cerrando cocina a las 12 y con suerte.
#10 he trabajado en algún lugar con estrellas y concretamente en uno que estuve hace unos años conseguimos la segunda pero siendo yo un cocinero de plantilla. tampoco me planteo estrellas michelín nisiquiera a largo plazo, es un mundo completamente distinto a lo que aparenta. no son nada rentables esos restaurantes, hay mucha farandula y mano negra. si te das una vuelta por madrid fusión te enteras de muchas cosas turbias.
#11 no
#12 el plato más caro de mi carta vale 16€ y es posiblemente el más demandado xd algo haremos bien cuando ha venido gente haciendo 30 minutos de coche solo por eso plato en concreto.
#13 no me importaría invitar a alguien para que hiciera un review, de hecho solemos trabajar con distintos influencers invitandolos a comer a cambio de articulos y publicidad.
#14 los de practicas no pueden cobrar ni el bote de la propina, está prohibido por ley. stagers no tenemos ni queremos, eso es otro royo.
#15 he cocinado en bolas, no me importaría repetirlo y tengo pareja xd
#16 a dabiz no lo conozco en persona y a jordi cruz solo se de gente que ha trabajado con él así que me reservo la respuesta.
#19 mi centro de mesa es gratis. suelo servir unos encurtidos caseros japoneses o unas aceitunas aliñadas que hacen en sala, no cobramos por él. tampoco cobramos por el pan y el IVA de todos los alimentos va incluido. cobrar por el centro de mesa que no has pedido es de rastreros, es más, si no lo pides no te lo pueden cobrar así que la proxima vez que te pase algo así, dile al camarero que no vas a pagarlo y no lo hará.
#21 hace tiempo que no tengo inspección de sanidad y seguramente caiga en septiembre porque ahora mismo está más pendientes de los locales costeros que es donde se mueve el mayor volumen de clientela. se fijan en muchas cosas y tienes que ser muy cafre para que te cierren el local o te puntúen mal. mas bien te dan unas pautas a seguir para mejorar lo que vean deficiente y si tienes algo que cambiar obligatoriamente te dan un par de semanas para que lo hagas y cuando vuelven si está todo mejor te dan el visto bueno para seguir. no son muy tiquismiquis que digamos, aunque procuro tener todo envasado con fechas y bien colocado.
#23 lento no, pero me sobra poco tiempo.
#25 con, siempre con.
#26 a la primera pregunta estudié en una escuela subvencionada por el fondo social europeo hace varios años, un curso de 900 horas y otro de 1090 horas. en total dos años de formación modular no reglada (es decir, que no era un FP) gestionada por el ministerio de turismo y no por el de educación. digamos que mi formación era mucho más concisa y enfocada a la cocina y todos sus ambitos y no perdías el tiempo estudiando inglés, fol, ret, historia de la cocina, aprendiendo el nombre de 500 herramientas que ya ni se usan... era todo mucho más intensivo y didactico. de los 18 que empezamos aquél año a día de hoy solo 3 seguimos en cocina y los 3 bastante bien colocados.
la segunda pregunta: depende del chef y del lugar, como todo. pero un jefe de cocina no debería cobrar menos de 1500€ en ninguno de los casos.
la tercera pregunta: a medio día unos 40-50 comensales y a la noche, dependiendo del día, unos 20-30. a medio día el ticket medio por cliente ronda los 25€ y a la noche los 30€.
a la cuarta pregunta: me parece que nadie le pone la pistola en la cabeza a un chaval para ir a hacer practicas a tu local. si el quiere aprender y tu lo quieres enseñar, si te beneficias de su trabajo mientras él, libremente, acepta trabajar bajo tu tutela, por qué no? también te digo una cosa, yo en mi local no tengo "stagers" que vengan porque seamos un sitio de renombre, lo que tengo son chicos de FP que tienen practicas obligatorias de 400h para graduarse y esos no están ahí para abaratar costes, están ahí por convenio. a veces tener a gente así te hace perder tiempo y dinero con la cantidad de cosas que te joden, rompen, tiran...
a la última pregunta: ofrecemos comida divertida y con buen sabor, raices valencianas y un toque vanguardista. no somos la bomba ni estamos creando un concepto novedoso, lo que nosotros hacemos lo hacen varios locales del centro pero intentamos ser los mejores y sobre todo ofrecer una relación calidad-precio que nadie puede igualar gracias a que yo, como jefe de cocina, me estrujo los sesos para cuadrar los costes y no peco de agorero al poner el precio de la carta. prefiero vender 5 platos con un beneficio del 300% a vender 2 platos con un beneficio del 450%.
#28 la formación es clave a la hora de mete la cabeza luego pero lo más importante es la actitud frente a todo. en cualquier cocina de estrella quieren a gente que aguante el chaparrón y diga "si señor" aunque les pidan cosas sin sentido. gente que si se equivoca pida disculpas y la proxima vez intente hacerlo mejor. con esto quiero decirte que si tu hermano ya está de practicas en un estrella michelín y lo que quiere es seguir por ese camino lo que tiene que hacer -lo que yo hice- es tratar de ser lo más util posible en todo momento. mi lema era "si no hay trabajo me lo busco". si no sabe que hacer que se ponga a fregar, si no tiene claro algo que pregunte, si comete un error que lo reconozca... al final siempre se busca a gente así en las cocinas de alto nivel, de soberbios y crios que salen del basque culinary center y la cordon bleu pensando que son ferran adriá están hartos, lo que se busca es humildad y ganas. que vaya con una libreta todo el día en la mano y apunte todo, que sea una esponja, que piense "si mañana falta este yo saco su trabajo seguro" y poco a poco se vaya haciendo indispensable allá donde esté.
#30 si tienes una cocina bien organizada y una mise en place bien estructurada la mayoría de los posibles males se minimizan mucho. alguna vez he tenido que meterme yo en la cocina y decirle a un cocinero que saliera a tomar el aire. generalmente cuando pasa algo así lo que haces es dar un paso al frente y hacerte cargo de la situación sin buscar culpables y sin victimizar a nadie. el servicio tiene que salir lo mejor posible, ya se verá después todo con detenimiento. de todos modos no es algo que te encuentres de sorpresa. conozco a mis empleados y hablo con ellos todos los días, se de sobra si van o no a necesitar apoyo puntual.
he trabajado en locales de mierda pero no tenía un puesto de responsabilidad. generalmente si un local es poco profesional suele tener un lider ausente y al final nadie toma medidas para nada, simplemente hay quejas, todo va peor, el servicio es lento y caotico y al final del día te vas a domir y chinpun.
