Te explico, la mesa de mezclas tiene varios canales y cada pista (o cada tema) suena a traves de uno de ellos; cada canal de la mesa a su vez tiene un fader para el volumen, los ecualizadores, las ganancias y un boton que si lo pulsas escuchas esa pista a traves de los cascos (hay mesas que permiten configurar esto, luego te lo explico). Pues bien, usando ese boton se oye solo y unicamente en los cascos, puedes escuchar una pista o todas a la vez ya que cada pista tiene su botoncito.
Respecto a lo de como se oye, lo puedes configurar ya que la mayoria de las mesas de mezclas te suele traer varias opciones, yo personalmente siempre lo tengo para que se oiga todo a traves de los 2 cascos y solo cuando pulso el boton; aunque tambien puedes ponerlo para que escuche todo el rato sin pulsarlo (por lo menos en las mesas que yo he probado es asi) y/o que se oiga una pista en cada lado de los cascos (en caso de que uses 2 pistas), eso es a gusto del usuario. Lo de usar un casco o dos se debe a que si en los cascos esta escuchando el tema a mezclar, normalmente se ponen un casco para escuchar por los altavoces el que suena, eso tambien va a gusto del usuario; yo por ejemplo primero escucho todo por los cascos con los dos y despues voy escuchando pista por pista con uno para ver como quedara la mezcla de lo que esta sonando con lo que quiero que suene, lo dicho, cada uno se lo monta a su manera xD.