Investigaciones de la UC sobre la producción de caviar ayudan a proteger peces del Mar Caspio en peligro de extinción
Esturión blanco doméstico
Aun antes que los dinosaurios merodearan por el planeta, los esturiones salvajes nadaban en los ríos y lagos del hemisferio norte. Sin embargo, cuando los humanos se percataron del exquisito manjar que producen los esturiones hembra dentro de sus ovarios, esos huevecillos negros brillantes con sabor a nuez dulce, conocidos como "caviar", la cantidad de esturiones comenzó a disminuir continuamente.
Ahora parece que esa disminución podrá ser finalmente detenida. Científicos de la Universidad de California, junto con miembros de la industria, han descubierto cómo suplir la demanda de caviar de alta calidad por medio del esturión criado en Estados Unidos, mitigando así la demanda sobre el esturión salvaje que por siglos se ha recogido a medio mundo de distancia.
Gran parte del caviar proviene del Mar Caspio
Tradicionalmente, la mayoría del caviar del mundo proviene del Mar Caspio, la masa de agua interior más grande en el mundo, que linda con Irán y cuatro antiguas naciones soviéticas, inclusive Rusia. La contaminación y la pesca excesiva e ilegal han agotado drásticamente la cantidad de esturiones en el Mar Caspio. Un tratado internacional protege al esturión beluga, especie nativa del Mar Caspio que produce el caviar más preciado, de manera muy parecida a la protección brindada al marfil y al aceite de tortuga. Todas las naciones partícipes en el tratado internacional requieren de un permiso de exportación. Sin embargo, los pescadores ilegales han mantenido un nivel importante de comercio ilegal del caviar del esturión beluga.
Los consumidores pueden ayudar a proteger los peces del Mar Caspio eligiendo el caviar criado en el país, producto que toma en cuenta la protección ecológica y el cual se puede disfrutar gracias a casi tres décadas de investigación por la Universidad de California. Los primeros intentos registrados de propagar artificialmente el esturión fueron hechos en Rusia en 1870. En Norteamérica, los programas para propagar el esturión artificialmente lograron progresar un poco entre 1875 y 1912, pero para 1920, el interés había desaparecido.
"Anteriormente, los científicos en cría de peces no podían resolver el problema de que se lograran crías de los huevos fertilizados en cantidades significativas", precisa Fred Conte, especialista en acuicultura con la Extensión Cooperativa de la Universidad de California en Davis. "En la naturaleza, los huevos del esturión se pegan a las rocas en el fondo de los ríos, donde circula agua fresca sobre los huevos. Para lograr crías en lo criaderos de peces, los huevos deben entremezclarse a mano en una suspensión de agua fresca y cieno de río", apunta.
Esta y otras tecnologías de la cría del esturión llegaron a los Estados Unidos con el científico ruso Serge Doroshov, quien salió de la Unión Soviética por Cuba y Roma, y se unió a la facultad de la Universidad de California en Davis en 1977. En 1979, una subvención del Servicio de Pesca y Fauna de los EE.UU. apoyó un resurgimiento de la investigación sobre el esturión en la nación.
"El hecho de que Serge llegara con esta tecnología dio inicio al programa de cría de esturión en los Estados Unidos", observa Conte.
Los científicos se enfrentaron a otra barrera a la producción de caviar doméstico. En California se están criando esturiones blancos los cuales se desarrollan muy lentamente. Se requieren de casi 17 años para que las hembras estén listas para reproducirse por primera vez. En su hábitat natural, los esturiones pueden desovar sólo tres a cuatro veces, pero pueden vivir más de 100 años.
Para acelerar la producción de caviar
La clave, para acelerar la reproducción y desarrollo del caviar, según encontraron los especialistas, son la temperatura del agua y la nutrición.
"Los esturiones son animales de sangre fría", señala Conte. "Cuando se crían en aguas templadas, se acelera su proceso de crecimiento y reproducción. Vigilando y regulando cuidadosamente la temperatura del agua, a la vez que se les proporciona una alimentación de alta calidad, podemos lograr que los esturiones desoven en siete a nueve años".
Los científicos de la Universidad de California en Davis, no habiendo logrado encontrar un estímulo natural para el desove, han aprendido también que una inyección de una hormona artificial o una de otro tipo de especie estimula el desarrollo de los huevos del esturión.
Comenta Conte que la Universidad proporcionó la investigación y entrenamiento iniciales a la industria doméstica del esturión, pero que muchos avances en la cría doméstica del esturión fueron el resultado de la estrecha colaboración entre la industria y los científicos de la Universidad de California. Los productores de California lograron una producción de más de 14,500 libras de caviar de esturión blanco en 2003, valuada en $3 millones de dólares.
Las metas futuras de investigación de la industria y de la Universidad de California son mejorar el sabor, textura y el tiempo que puede durar en buenas condiciones del caviar, cambios que pueden aumentar el valor del caviar doméstico. Actualmente, un frasco de una onza de caviar de marca Sterling producido por la granja Stolt Sea Farming en Sacramento cuesta $38 dólares. Una onza de caviar beluga se vende por $90 dólares.
"El caviar es como el buen vino", puntualiza Conte. "El verdadero conocedor sabe que el caviar del esturión beluga ha sido el caviar preferido por cientos de años. Sin embargo, la mística de este caviar está ocasionando la desaparición del esturión beluga en el Mar Caspio. A menos que detengamos la explotación excesiva del esturión beluga, pasará a ser una cosa del pasado".
