#222 Última frase del abstract
Evidence supporting a relation between volatile perception and nutriend value will be review
Como ya he dicho, no es tan fácil de analizar esto. Y fundamentarse en el sabor lo veo muy meh, porque no a todo el mundo le gustan los mismos tomates. Hay quien los prefiere ácidos, otros dulces, hay gente que los prefiere con más liquido, gente que con menos, etc.
El paper mismamente indica que el sabor es una combinación de distintos factores complejos (no sólo gusto y olfato, sino también recuerdos que puede producir) y que además indica que distintos sabores pueden estar asociados a distintos beneficios. Sin embargo se limitan a analizar únicamente un factor que afecta al sabor que es el olfato (analizan los compuestos volátiles). Los cuales ni siquiera son los principales componentes que dan sabor al tomate. Esos compuestos volátiles aportan ciertas notas o pequeños matices.
También mencionan que una concentración excesiva de ciertos compuestos nutritivos puede general un mal sabor.
Me quedaría con esto:
The question of whether a sensory feedback system involving plant-produced volatiles is quantitative or qualitative remains unanswered.
Echo en falta tablas de análisis, barras de error entre las distintas especies y su relación con el sabor, etc.
La única tabla que ponen compara Cherry tomatoes
(L. Esculentum var. Cerasiforme) con una especie de tomate normal (Flora-Dade)
Sacado de un estudio de 1976. Las diferencias de concentración están dentro del mismo orden de magnitud en todos los compuestos.
La tabla analiza 15 compuestos
11 compuestos están más presentes en el tomate Cherry "natural" , 3 es más alto en el tomate modificado y 1 sin determinar.
En 5 de las categorías (4 en donde gana el tomate cherry y en 1 que gana el tomate modificado), las diferencias son menores que la primera cifra decimal.
El paper sugiere que se puede usar el sabor para relacionar la presencia de precursores volatiles de nutrientes. El problema como ya he mencionado, es que una sugerencia basado en un factor cualitativo el cual el paper también menciona que los agricultores no han priorizado sabor por se más complicado (como ya he mencionado, no a todo el mundo le gustan los mismos tomates).
Un estudio basado en un factor cualitativo no es lo idóneo en ciencia. Lo idóneo es hace un estudio cuantitativo, es decir, coger y decir que X especie de tomates produce 10 mg más de vitaminas por cada 100g que otra especie X.
Para hacer eso, tienes que disolver los tomates (varios para que sea estadísticamente relevante), pasarlo por un HPLC, y cuantificar los nutrientes de las distintas especies. Con eso podrías determinar el valor cuantitativo de los nutrientes de los distintos tipos. El problema es que habiendo tantas variables, seguramente las distintas clases de tomates acaben con valores nutricionales no muy diferentes, solapándose las barras de error. Para reducir errores, deberían ser cultivados bajo el mismo ambiente en un laboratorio. Pero claro, el tomate que te llega no está cultivado en un laboratorio, por lo que aunque genéticamente un tomate sea superior a otro en valor nutricional, en un cultivo comercial no tiene porque desarrollar todo su potential genético (epigenetic) y producir valores nutricionales observados en laboratorio.
Además, no todos los terrenos son iguales, no todos los climas son iguales, no todos los agricultores son iguales, etc.
Lo único que vengo a decir es que, no es tan sencillo determinar el valor nutricional de las distintas especies de tomate cuantitativamente. Y que los valores nutricionales hay que tomárselo como algo orientativo. Además, ¿acaso alguien sabe cuánto se necesita de esos micronutrientes que dicen que el tomate modificado artificial tiene menos? Más no es siempre mejor.
