A la parrilla sabe mejor

#241 Yo vivo en una zona con un clima similar al de Galicia y suelo cocinar todo el año, sobre todo cosas que tarden horas en el grill y que no tenga que estar controlando constantemente la temperatura. A tu pregunta, en teoria pasar no pasa nada dependiendo del modelo, el problema va a ser encontrar algo que te quepa en la chimenea a lo que se le pueda cortar las patas.

Sobre el tipo de barbacoa, si lo que quieres es ahumar huye de las tradicionales ( por ejemplo https://www.topbarbacoas.com/en/charcoal-barbecues/1442-bbq-weber-master-touch-gbs-premium-e-5770-57cm-0077924085444.html) porque en teoria puedes ahumar pero en la practica no queda igual, intenta buscar algo de este estilo:

Por lo que veo hay ahumadores portatiles que se pueden acoplar a otro tipo de grill, mira a ver si por medidas te cabe en el espacio de la chimenea. Veo que Weber tambien tiene una especie de ahumadores que pueden servir y no estan mal de precio aunque a mi personalmente me gustan mas las del estilo que he puesto arriba.

https://www.weber.com/ES/es/barbacoas/721004.html?cgid=4585

Si al final te decides por algo mas grande que puedas tener fuera puedes tirar por el tipico ahumador/smoker de toda la vida:

Los tienes de carbon o pellets, si te quiers desentender del tema y tenerlo horas funcionando tira por pellets (bolitas) aunque no se como de dificiles son de conseguir por tu zona. Los mejores smokers bajo mi punto de vista son los Traegers, creo que los venden en España pero desconozco el precio.

En cualquier caso al final se puede hacer cosas muy chulas con smokers/ahumadores baratos, Mad Scientist BBQ tiene un video en el que el tio compra un smoker en HomeDepot de 100 pavos y hace un brisket que se te caen los huevos al suelo...

#243 El tema de la ventilacion depende del grill que uses, algunos lo llevan en la parte inferior y si que requieren de una buena entrada de aire para mantener temperatura. Yo de momento probaria algo parecido al que te puse que te cabe una carne de un tama;o decente para ver si te pica el gusanillo y luego ya meterte en algo mas grande que modifiques para poner en la chimenea.

El tema de la barbacoa tradicional, a ver ahumar se puede ahumar pero bajo mi punto de vista el sabor y resultado final no es igual que en un grill pensado exclusivamente para ahumar. Para ahumar te interesa un grill que mantenga la humedad lo maximo posible, que mantega una temperatura baja durante horas sin tener que recargar carbon/madera y con un buen dise;o para flujo de aire/humo. Habra gente que te diga que vale de sobra y seguramente tengan razon pero si tuviera que elegir entre ese tipo de grill y otro tipo me quedo con los que te he puesto antes.

#238 y pillarte un aparato sous vide para piezas grandes? lo dejas 2 dias en la cubeta de agua y lo acabas en el bixo

#249 Sobre el tema de la versatibilidad de la master touch te doy la razon, te permite hacer mas cosas que un smoker puro. Sobre el tema de sabor y performance no estoy para nada de acuerdo aunque tambien reconozco que tengo un KJ y eso puede influir en mi opinion, creo que los grills de ceramica juegan en otra liga para lo bueno y para lo malo. Lo mismo con los smokers puro tipo Traeger, creo que no se pueden comparar con la Weber.

Bueno, ya he estado aprendiendo más sobre el tema. Al menos, todo lo que se puede aprender de manera teórica y sin tener ningún compadre que haga barbacoas en mi entorno con el que intercambiar impresiones, como mucho un parrillero dominguero y si eso en verano XD

He estado pensándolo mucho y como he visto a muchos cracks de la BBQ haciendo cosas en las Weber más pequeñas y he visto que un Offset decente vale un riñón, he llegado al compromiso de que por el momento voy a empezar con un Weber Master-Touch GBS E-5750 Negro que además me viene con una chimenea de encendido "de regalo".

La broma me va salir por 350€, que tras ver los precios de equivalentes de 220$ en Eagleland me da ganas de llorar, pero qué se le va a hacer. Escribo esto para que me digáis si veis algo raro en este producto en particular. Con esto tengo ya:

• Weber Master Touch.
• Parrilla con dos bisagras para añadir carbón por los lados más central extraible para poner accesorios allí.
• Cestas de carbón ref 7403 ya incluídas + bandeja aluminio
• Chimenea de Encendido.

Imagino que a mayores me tengo que coger:

• Pinzas largas para mover la carne.
• Guantes.
• Termómetro de temperatura interna.
• Carbón.

¿Algo raro o que veaís que tengo que ampliar para empezar a ahumar? X)

He comprado xuletón y solomillo de goya para probar, a ver si me acuerdo y comparto algo
Alguna recomendación? Van a ir a la brasa

Para chuletones y con una Webber yo hago el reverse searing de este vídeo y salen muy bien:

https://www.youtube.com/watch?v=aUVt8gWXc28&ab_channel=What%27sNewBBQ

La lógica es hacerlo con brasa indirecta a una temperatura media-baja y cuando esté aproximadamente 15ºC por debajo del nivel de temperatura interior al que lo quieres, lo pones con brasa viva para acabar de hacerlo.

Luego lo dejas reposar envuelto en papel de plata 5min y a darle.

Tengo este pequeñajo en el ahumador desde las 5:15AM haciendose lento y poquito a poco:

Unos 2 kilos de flat brisket que compre ayer en uno nuevo carnicero que me han recomendado. Ya pondre fotos del proceso y producto final.

Resultado final bueno peeeeeeeero me queda la espina clavada de que a pesar de estar tierno si lo hubiera dejado otras dos horas hubiera sabido todavia mejor, mi mujer se tenia que poner a trabajar asi que al final tuve que sacarlo del fuego y rushearlo dejandolo reposar solo 40 minutos. Al final salio esto:

Buen sabor, jugoso, con smoke ring y la grasa desprendiendose, lo comimos tanto a palo seco como en bocadillos con un poco de cebolla y salta barbacoa. Sobr el proceso en si:

• Aqui podeis ver la pieza recien salida del envase del carnicero, como dije probe en un sitio nuevo que me recomendaron y la verdad es que genial la calidad de la carne:

• La carne venia bastante bien ya de por si, solo le tuve que quitar un par de zonas de grasa 'dura' y cortar la parte del final dado que en los brisket se suele quitar porque se termina de hacer mucho antes y se puede acabar quemando. Me salio una especie de mini brisket que me comi durante el proceso:

• El rub que use fue uno que pille en el carnicero recomendado por ellos, tenia un cierto sabor picante al final que pegaba muy bien. Para ser sincero nunca he usado este rub antes y el proximo que haga seguramente use algo de Meat Church o algo que haga yo mismo:

• El rub se lo puse por encima despues de aplicar una capa de aceite de oliva para que se adheriera. Al final del proceso meti la pieza en el frigo hasta la mañana siguiente:

• Cada hora y veinte abria la tapa y rociaba todo con una mezcla de zumo de manzana y vinagre de manzana.

• Sobre las 7 horas saque el brisket y lo envolvi en papel de carnicero para acelerar la fase de stall. El envoltorio no me quedo todo lo bien que deberia pero bueno, siendo la primera vez no importa. Use papel de carnicero porque deja pasar el humo de la madera/carbon en comparacion con papel plata/albal que no es permeable.

• Sobre las 3PM se le acabo la bateria al Fireboard por lo que tuve que pasar a control manual durante una hora hasta que se cargo. Si el Fireboard no tiene bateria el ventilador inferior no funciona y por lo tanto no hay nada que mantenga la temperatura mas alla de lo que tu hagas.

• A las 3:59PM consegui resucitar el Fireboard y tomar algunas medidas de temperatura. La temperatura iba subiendo muy poco a poco y el stall seguia donde estaba previamente. En ese momento decidi subirle la temperatura a 275F para ver si terminaba de pasar el stall. Para ser sinceros el brisket llevaba ya casi 12 horas en el Kamado y se me acababa el tiempo...

• Finalmente sobre 190 decidi sacar la pieza del fuego y ponerla a reposar durante un tiempo. Desgracidamente tuve que acordar el tiempo de reposo y solo pudo reposar unos 30/40 minutos.

• Aqui podeis ver algunas fotos del bicho despues del reposo y del corte:

• Finalmente fotos de las graficas de la temperatura:

Es la primera vez que hacia una sesion con el Pit Viper y el Fireboard y menuda gozada, mantiene la temperatura como un campeon durante todo el proceso a lo que le digas. Los saltos que veis en Channel 6 corresponden a las aperturas de la tapa para rociar el brisket, como se puede ver el termometro que tengo midiendo la temperatura interior baja porque se pierde calor y luego vuelve a subir hasta estabilizarse en 225.

Sobre el maldito stall, poco que se pueda hacer. Tendria que haber envuelto el brisket sobre las 9AM cuando alcanzo los 140F dado que a partir de ese momento es cuando se produce el stall y hay que darle una ayuda extra para que se pase lo mas rapido posible. La otra opcion era haberlo dejado que se cocinara sin envolverlo pero hubiera tardado unas 18 horas como minimo...

Del proceso me quedo con lo siguiente:

• El brisket tiene mucha fama por lo jodidamente dificil que es de cocinar y todos los factores que hay que tener en cuenta. Despues de haber pasado por el proceso creo que es una fama merecida, hay tantos factores que puedes joder que te echan a perder todas las horas de trabajo... El resultado final depende de esas pequeñas cosas como madera elegida, el rub, la temperatura que uses, el tiempo que lo dejes reposar, etc. que lo hacen un plato bastante facil de aprender y dificil de ser maestro.

• Creo que es una carne para dejarla haciendose por la noche por el tiempo que tarda, como digo creo que le faltaron un par de horas mas para estar perfecto.

• El rub no me acabo de comencer, creo que era bueno y le daba cierto toque picante que me gusta peeeeeeero seguramente usare otro la proxima vez. Hay gente que usa sal y pimienta solamente, a mi personalmente no me gusta pero en Texas diran que no hay que echarle nada mas...

Y ahora un bocadillo de brisket con las sobras de ayer