Ayer hice yo uno de pulpito que era una delicia pura. El socarrat estaba muy cotizado así que solo me puse un poquito jajaja
#60 Ñora,ajos,perejil,tomate, está muy buena la verdad. Hice tu ÑAPT ya puesto a probar los trucos de todo el mundo 
Que mierda vivir fuera y no poder probar la salmorreta de la que habláis, la próxima vez que baje a España me vuelvo con un par de kilos de ñoras.
Las acabo de encontrar a buen precio y me las llevan al super sin gastos de envio. 
¿Como cuantas ñoras usais?
Yo utilizo esta, Ñora dulce.
Soy de arrasar los puestecitos en mercados medievales, siempre cae una bolsita.
Nunca he hecho salmorreta y muy pocas veces he utilizado ñora.
¿Las poneis en remojo y quitais las semillas, o se echa la ñora tal cual?
#69 Nada que ver con lo que comenta #70. Ese uso es correcto para otras aplicaciones pero si lo que le da el punto brutal a la salmorreta es que esté ligeramente tostada. Le quitas la cabeza y las semillas hundiéndola con cuidado y tal cual, seca, la tira al aceite caliente. Cuando veas que el rojo se vuelve un poco más intenso la sacas antes de que se queme. Es un proceso delicadito pero nada del otro mundo. Esa ñora tostada en el aceite luego se la pones entera al tomate frito y se va a rehidratar con el tomate cocinándose. Es un win-win, el hidratado se lo das con un tomate frito y el tostado potencia el sabor por mucho.
En ese vídeo hace exactamente lo que yo llamo ÑAPT. Para mi no tiene sentido dejar la ñora dentro porque se le ha quemado y eso le da mucho amargor a la salmorreta. Tampoco me gusta meter los tallos del perejil por lo mismo, le da amargor. Y tomate le falta bastante en comparación con el ajo. Con todo y con esas seguramente le salga buena.
#66 lo malo de la triturada es que tostarla te va a costar más. sería poner el polvo en una sartén sin aceite y tener cuidado moviéndolo todo el rato como se hace para tostar especias en la cocina hindú.
Un triunfo el puto arroz hoy en el cumple
cuando lo he probado y he visto que estaba perfecto a sido como Dios sácalo del fuego lo dejo reposar y a servir, 10/10 la verdad, hoy estaba inspirado y he seguido todos los tips desde el primero al úñtimo, gracias a todos
#71 Genial, muchas gracias por el tip 
Y otra pregunta que me surge para ti, ya que veo que te has peleado muchísimo con los arroces.
Para paella valenciana (tradicional de pollo y conejo), ¿es mejor hacer el caldo haciendo el proceso "de toda la vida" (agregar bastante agua, dejarla evaporar y cuando llegue al nivel que toca, echar el arroz), o hacer una madre y entonces ya echar el agua medida del arroz?
Me refiero a este proceso (pongo el minuto exacto)
Es que lo he visto hacer en contadas ocasiones y no lo había visto anteriormente.
Hace poco un cocinero me explicó que a día de hoy hacer el caldo dejando que el agua se evapore durante 30/40 minutos ya no tiene sentido. Me comentó que antiguamente, nuestras abuelas como eran las que mataban directamente los pollos, la carne de estos era más dura y por lo tanto la necesitaban dejar hervir más tiempo.
Pero que a día de hoy, dado que mucha de la carne que se vende está inflada con agua y está más "blanda", no hace falta hervir todo y estar tanto tiempo haciendo el caldo.
Me dijo que si no tiene prisa para hacer una paella, hace el proceso de madre hasta tres veces para que se haga esa pasta densa que acumula todo el sabor, pero que con hacerlo una vez tampoco quedaba mal.
No sé si haciendo madre se potencia más el sabor porque agregas menos agua y está todo más concentrado.
Me pareció curioso cuanto menos.
#74 para la paella y el caldo hay como 2 técnicas más generales.
-Sofreír todo en la paella, agregar agua, dejar cocer unos 40m y luego añadir el arroz.
-Hacer el caldo a parte con las verduras y la carne en una cazuela. Sofreir lo básico + el arroz y echar el caldo medido. Esto te lo van a hacer en la mayoría de restaurantes pues es la manera de tener ese paso previo que lleva su tiempo ya listo de antemano.
Lo que hace el del video no lo he visto hacer la verdad, lo probaremos un día. Pero a simple vista no me convence mucho (si lo haces solo una vez) y eso de meterle la salmorreta esa con ajo y perejil a la paella si que no.
#75 Claro, claro, para una paella donde tienes que hacer tu el caldo directamente en ella (hablo de hacerlo nosotros, no de restaurante), de toda la vida he dejado cocer el agua.
Pero me sorprendió ver lo de la madre. A ver si alguien lo ha usado, nunca está de mas aprender una técnica nueva
La verdad es que al tío le quedó una paella bastante buena haciéndolo así.
Lo de la salmorreta en paella nunca lo he probado (yo siempre he echado tomate natural, sin ajos ni ningún otro añadido), pero en este post creo que he leído a gente que echa salmorreta en la paella valenciana y eso da más sabor aún.
#74 Si te quieres liar a hacer madres con el arroz no tiene nada de malo aunque yo, personalmente, no soy defensor de esas cosas. Concentrar para alargar repetidas veces no te da un mejor resultado que tener todo el condumio en agua durante el mismo tiempo sin necesidad de estar metiéndole líquido cada rato. Con un buen sofrito y la cantidad necesaria de carne te sale el caldo de puta madre. Lo que hace que la gente tenga la sensación de que haciendo madres sale más sabroso es, simplemente, que alargan la cocción de la carne y las verduras hasta donde quieran porque van poniéndole más agua conforme se evapora. Para eso hazte un fondo durante 18horas con los huesos del conejo, carcasas de pollo, judía plana... y luego en lugar de agua le pones eso.
La tradicional es como comentas: agua hasta X, la dejas cocinar 20 minutos hasta que el pollo/conejo esté tierno y tiras el arroz encima. Y cuidado con sugerirle a un valenciano cosas como poner el arroz antes o usar un fondo para esta paella que te arrancan los ojos xD.
Lo que se ha estado hablando aquí las últimas página no tiene nada que ver con una paella valenciana tradicional. Esa no lleva salmorreta ni fondo, es sofrito y agua nada más. Es un ente divino aparte. Personalmente de los arroces que menos me gustan pero desde luego el que más tradición tiene.
#77 Jajajaja, perfecto, muchas gracias por la aclaración.
También soy valenciano y antes era un poco nazi con el tema de paellas y como hacerlas, pero oye si hay algún método que potencie más el sabor y que quede mejor, que cada uno haga lo que quiera y como quiera.
He ampliado horizontes 
Yo utilizo la técnica del palillo para hacer la medida de agua en la paella:
Consiste en saber qué cantidad de agua vas a utilizar para el arroz. Si usas 1 KG de arroz bomba (en mi caso), necesito 3 litros de agua para la cocción del arroz. Entonces preparo los 3 litros, lo echo a la paella con toda la carne y la verdura y seguidamente, tomo la medida del nivel de agua con un palillo. Como la paella lleva azafrán, dejará un colorcito en el palillo, la marca del nivel de agua. A continuación echo más que será la que se irá evaporando mientras se cuece la carne y las verduras.
De vez en cuando compruebo el nivel del y agua y cuando llegue a la marca del palillo, echo el arroz y a cocer 17/18 minutos (sin el socarrat posterior). No me falla.
Mi suegro flipa cuando me ve hacerlo así. Él es de echarlo a ojo y au.
Yo la hago de manera tradicional con ingredientes frescos a poder ser (el garrofón depende de la temporada, lo compro congelado). Lo demás, fresco fresquisimo y natural. Me sale una paella clásica. Con su tostadito de lujo al fondo y un dedo meñique de grosor.
Paella para 2
#61 menuda puta pintaza.
#63 Yo vivo en Copenhague y me traigo un par de paquetes de ñora cada vez que vengo. De hecho ayer vine despues de las navidades y me traje la maleta llena de mandanga xD. Luego cuando me da gasto un paquete para hacer salmorreta y congelarla en cubitera. Lo que es jodido es encontrar marisco bueno a buen precio y los caldos tener que hacerlos de cero en vez de comprar los del mercadona o fumes ya hechos, pierdes mucho mas tiempo.
Esto un arroz que hice el viernes en casa de mi padre. Es de secreto ibérico y setas, para ser la primera vez (normalmente siempre hago de marisco) y hacerlo en vitro salió cojonudo y con un socarrat de cuidado.
#1 si ves las fotos de la publicación ves el proceso que te comenté anteriormente: tostar la carne/marisco, sofreir verduras hasta dejarlas sin nada de agua, echar tomate/salmorreta/lo que sea, reducir reducir reducir hasta que sea pasta, tostar con el arroz y caldo. Una vez sabes hacer arroz, puedes hacerlo de lo que sea.
para los caldos (en este caso de pollo), que seria lo ideal?
usar el pollo entero, tal cual? o solo los huesos?
si usas solo los huesos he visto a gente que primero los calienta en el horno a 200grados 15min y otros que los usan congelados. que diferencia hay?
edit: luego hay que dejar el caldo reposar un dia? he visto que alguna gente los mete en un taper y luego por el colageno les queda en plan gelatina y lo vuelven a calentar y meter en un tupper de nuevo. no es tonteria eso? se volvera a gelatinizar si no me equivoco
#81 Lo de calentar los buesos al horno seria lo ideal entiendo, pero claro con el coste de electricidad etc no se si sale muy a cuenta. Yo los tuesto en la misma olla al principio del todo con muy muy poco aceite junto con las verduras, cebolla etc. Al final lo que le da mas carácter a un caldo es el tostado o caramelizado de los ingredientes. También uso un "truco" para darle un toque a los caldos y es echarle un poco de pasta de miso, tiene un toque salado y umami que va bastante guay para estas cosas. A mi al menos me ayuda bastante viviendo fuera de España y teniendo que improvisar caldos rapidos para paellas etc.
#81 Yo suelo echar el pollo troceado pero sin deshuesar porque la piel y la carne también dan sabor al caldo, no sólo los huesos: cuello, alas, piernas y pechuga. Luego lo puedes desmigar y te sirve para hacer sopa si haces caldo de más.
Lo de dejarlo reposar. En primer lugar, depende mucho de la temperatura ambiente (verano, invierno, zona fría, zona cálida, etc). En general, si se deja fuera de la nevera en una zona cálida lo recomendable es hervirlo un par de veces al día para evitar que se eche a perder (mañana y tarde, normalmente) o, lo más normal, meterlo en tuppers en la nevera. Aquí lo importante es que si lo metes en la nevera o en el congelador uses luego sólo lo que vayas a necesitar y no recongeles o reenfríes nada. Es decir, que lo que comentas de meter en tupper, calentar y volver a meter en tupper es la mejor manera de pillar una intoxicación alimentaria.
P.D.: entiendo que la pregunta es para arroces en general, porque para paella es muy sencillo: sofríe la carne y la verdura en el momento y déjalo con agua media hora o cuarenta minutos.
por ejemplo, compre un pollo entero para el caldo, lo meto entero del tiron o lo sofrio/meto al horno antes de meterlo a la olla 2-3 horitas?
luego de hacer el caldo con ese pollo le quito toda la carne (quiza para hacer croquetas). los huesos podria meterlos al horno y usarlos otra vez para hacer un caldo nuevo o ya no serviria?
para caldos es mejor el pollo entero o solo los huesos? he visto restaurantes que usan uno u otro, supongo que por tema economico?
puede que sean preguntas estupidas pero soy muy curioso
#84 "Entero" significa "todo el pollo" pero trocéalo primero, no metas al bicho tal como viene.
Sí, la idea es esa, el sabor se tiene que quedar en el caldo y para eso necesitas grasa y aceites: piel, carne, huesos y las verduras que le quieras poner (garbanzos, patata, etc), hueso de jamón... luego, cuando ya lo hayas tenido dos o tres horas (quitándole la espumilla que se forma en la superficie con una cuchara de vez en cuando) cuelas el caldo y haces lo que quieras con él: tupper, caldo, arroz, etc. Con lo que te haya sobrado de carne y verdura yo suelo usarlo junto con el caldo para hacer arroz caldoso: hierves el caldo, le pones el arroz, cueces el tiempo que sea hasta que esté hecho y le pones carne y verdura. Y p'adentro.
El tema de enfriar el caldo es para desgrasarlo. Cuando se enfría la grasa sube arriba y la puedes retirar fácilmente con una cuchara. Cuando te vas a hacer un arroz te interesa que el caldo no sea excesivamente graso porque si te pasas el grano se recubre de grasa, se queda brillante y no se cocina bien.
También hay gente que "refresca" los caldos añadiéndole verdura de hoja casi al final de la cocción y retirándola a los 20-30 minutos para restarle un toque de pesadez a un caldo muy copioso que pueda arrastrar algún sabor amargo del hueso.
El tema de los caldos es una ciencia del carajo pero para casa tampoco hace falta volverse loco. Yo recomiendo tostar moderadamente las cosas, no tener prisa y no ser rácano con el condumio.
#86mesie:El tema de enfriar el caldo es para desgrasarlo
Los caldos de pollo suelen ser poco grasos, por eso. Los de carne sí, que ahí echas ternera, espinazo, hueso de jamón y como te descuides te tapona las arterias, pero los de pollo se supone que son ligeros.
#87 Para un buen caldo de pollo si utilizas el condumio que toca es facil que tenga 1 dedo de grasa en la parte superior. Depende para que preparación igual te interesa quitarlo o te da igual xD
Pues hice, la salmorreta ayer y hoy me he liado a hacer un arroz con cosas. Bastante decepcionado, se me ha ido la mano con la salmorreta y me he acojonado con el socarrat, me pasa siempre la verdad, por no quemar el arroz siempre me quedo corto.
Para mí un 5 para mi señora, un 7, eso sí, no ha quedado nada en la paella xD
Recien puesto el caldo.
