#809 50 grados una hora igual está como una piedra el pulpo xDD. Pero lo del aceite sí que te lo banco 
#812 Pero para infusionar el aceite con el azafrán no hay que usar el circulador... pones el aceite tibio, tuestas un poco el azafrán y lo tiras al aceite xD
#813 ayer para rspondert te iba a poner una web con diferentes recetas para infusionar el aceite y recomendaban esa temp/tiempo
yo hice un aceite de albahaca que con tomatitos cherry confitados, albahaca, rucula, una burrata y pinyones tostado esta.....
#815 eso quiero saber yo xd, luego mirare en el historial aunque realmente parecia el proceso bastante simple y se resume en lo que dije antes xd
24 días después
Por si a alguno le interesa, se me rompió el agarre de la Anova (el tornillo pequeño se había roto hacía ya tiempo) y resulta que te lo reponen gratis. Envié un mensaje preguntando por recambios y me dijeron que los envían sin coste.
2 meses después
Buenas! Me he unido al club y aún no la he probado, tengo en el congelador (sin envasar al vacio) dos chuletones y queria estrenarla usandolos, Mi duda es, ¿puedo envasarlos al vacio (aunque ya esten congelados) y usarlos? ¿Cuando vais usarlos,los dejáis que se descongelen antes o los metéis congelados?
Un saludo!
#818 Puedes envasarlos congelados y lo de cocinarlos congelados, creo que en la aplicacion de anova o joule te da la opcion a ponerlo fresco o congelado.
He comprado un par de lomos de unos 2 cm de atún en el mercado y quería probarlos con la sous-vide, ¿50º durante 15 min lo veis correcto? ¿Podría tener algún problema con patógenos de algún tipo al no haberlo congelado previamente y usar esa temperatura y tiempo?
#821 Es cuestión de gustos, pero a mi el atun me gusta lo menos hecho posible, sobre todo el lomo que se queda seco como una suela (la ventresca a la brasa está cojonuda un poco mas hecha por la grasa que tiene). 50º me parece muchisimo.
Si es por el anisakis tendrías que cocinarlo por encima de 60º para asegurarte que lo matas. Pero vamos, el atún suele venir ya limpio de visceras y precongelado de alta mar (si no llegaría pasado a puerto), asi que no suele tener rastro de anisakis.
Yo lo haría a menos temperatura o directamente solo lo sellaría en la sartén (que vas a tener que hacerlo igualmente si lo haces en el Sous Vide).
#818 Hola compañero. Soy chef de profesión y un loco del sous vide. Evita a toda costa el utilizar tu producto directamente congelado ya que estás rompiendo por completo la cadena de frío y lo que haces es romper y desnaturalizar proteínas y perder agua. Por supuesto que los puedes envasar mientras estén congelados pero déjalos descongelar antes de meter al baño maría. Y ya como recomendación personal: métele a la bolsa unas ramitas de tomillo, romero y unos granos de pimienta por ejemplo + chorrito de aceite de oliva o dado de mantequilla. Un saludo!
Si el proceso de congelación y descongelación ha sido bueno no hay mucha diferencia respecto al mismo producto fresco. Sobre añadirle algún tipo de grasa a la bolsa de vacío, yo no lo he probado pero hay algún experimento por ahí que indica que lo más óptimo es añadir la grasa después de sacarlo del baño de agua. Por ejemplo, si quieres usar mantequilla es mejor ponerla durante o después del proceso de sellado.
#824 Efectivamente. La diferencia entre congelado/descongelado a la hora de hacerlo es inexistente. Lo de la grasa es tal y como dices: siempre después.
#824 #825 No ha dicho que haya diferencia entre congelado/descongelado y fresco. Ha dicho que no se cocine directamente congelado, lo cual es cierto. La carne debe descongelarse lentamente tanto en tiempo como en diferencia de temperatura.
Si metes un entrecot congelado a -20ºC aprox, directamente al Sous Vide te vas a cargar la textura de la carne respecto a como estaría fresco o descongelado lentamente.
#824 en el tema congelación te ha aclarado bien SeYc .
En el tema grasa y en alusión también a lo que dice #823: no tiene porqué. La grasa protege los productos y las texturas y es además un gran conductor de sabor. Pero hay más cuestiones: un producto que no se vaya a consumir al momento pero que quizá vayas a enfriar después de la cocción y luego regenerar (una de las grandes virtudes del sous vide), agradecerá mucho el que haya una grasa.
Y luego habría cientos de aplicaciones culinarias en la que la grasa tiene que ser parte del sous vide. Pongamos por ejemplo que voy a cocinar una paletilla de lechazo 24h a 65º y quiero darle el toque tradicional y cocinarla untada en manteca de cerdo, claramente la grasa irá antes. O pongamos que quiero una lubina a 50º y con fuerte sabor mediterraneo... Si añado AOVE a la bolsa, a 50º apenas va a perder su intensidad a oliva y se va a infusionar con el resto de sabores... Pongamos que quiero un roastbeef con un fuerte sabor a mantequilla de salvia... lo mismo, el nivel de impregnación que alcanzas con la grasa a bajas temperaturas no se puede comparar con añadir una grasa en medios de cocción a altas temperaturas ya que para empezar, estás sellando los poros del producto en cuestión. Saludos!
#829 Basicamente la proteína necesita algo de grasa. Y si haces una elaboración y quieres conservarlo es como cuando confitas algo en grasa y lo dejas en su propia.
La cocción a baja temperatura es para darle punto y textura a la carne, el sabor fundamentalmente se logra con el condimento y, sobre todo, con el sellado. Yo la grasa (aceite, mantequilla, etc) se la añado cuando sello la carne.
El solomillo de cerdo a baja temperatura es un manjar y es una carne magra.
#832 La grasa no es para darle sabor, a no ser que hagas una elaboración que quieras hacerle osmosis con la grasa y que en el vacío te coja sabor, pero no tiene nada que ver meterle grasa a algo para darle sabor en estas cocciones. Osea diferenciar al vacío con cocciones a baja temperatura.
9 días después
18 días después
Cuánto tiempo y grados era un chuletón (del Mercadona) para acabar en parrilla?? Tenía una tabla por ahí pero no la encuentro...
Según te guste el punto de la carne, el tiempo depende del grosor.
No te pongo más de "medium" porque no merecerías vivir.
Btw, bájate la app de anova o joule y ahí tienes una guía bastante buena en función del tamaño/grosor y del punto en el que te guste la carne/pescado.
