#12937 El origen es pecorino romano pero hoy en día el parmesano es 5 veces más barato y mil veces más extendido que el pecorino romano (que no el napolitano, ojo). Es como si a recetas con Idiazabal se usara manchego, pues bueno, aceptable como derivado pero si nos fijamos en la originalidad es lo que hay.
#12935 Pero a ver, que no es evolución o cambio de receta o yo qué sé. Qué son recetas distintas!
#12938 Pues no hijo mío. En cocina TODO tiene un porqué y no se puede dar igual a todas las cosas. Se usa Guanciale y te explico el porqué. El guanciale es la papada sin ahumar, lo que hace obligatorio el uso de la papada es su grasa, sirve para que el almidón de la pasta no absorba la gelatina del huevo en su totalidad, digamos que la recubre.
Si usas panceta, que no es papada si no piel y encima ahumada, es otro tipo de grasa del cerdo, una grasa externa y que además acompaña de carne, lo que hace más difícil que proteja a la pasta de la gelatina del huevo, lo que la va a humedecer más y si el almidón de la pasta chupa toda esa gelatina, en términos de la calle, se te hará más pesada y restará sabor a pasta.
Es que no podemos hacer las cosas por hacer, las recetas tienen todas un PORQUÉ y no surgen a la tutiplé, y todo tiene sentido. Ahora, hacedlo como el salga del chichi, si realmente queremos comer una carbonara debemos respetar los orígenes del plato, si no pues sudaremos de todo y aceptaremos cualquier cosa que nos pongan en el plato y así estirando estirando llegamos a lo que nos encontramos en muchos restaurantes del mundo, que las cosas se hacen al tuntún y luego sale un gordo como Chicote que se gana la vida gracias a la gente que lo hace todo porque sí.
Y el pecorino romano se usa porque es el queso originario de la región de Lazio, donde surge la carbonara. Puedes usar el queso que te dé la gana, no todos tienen la misma cantidad de grasa y lácteo pero bueno, lo suyo es usar pecorino romano. A la tortilla de patatas echémosle ajo en vez de patata, total, no deja de ser un tubérculo.
