Hay muchos tutoriales en las guias de la comunidad de steam http://steamcommunity.com/app/730/guides/ y en youtube. Hay guias paso a paso, consejos y de más... en varios idiomas y para distintos niveles. Me gustaría deciros una buena, pero hace mucho que no miro guías y lo mejor es que mireis unas cuantas para ver bien de que va la cosa.
Yo empezaría mirandome el F.A.Q. ( http://blog.counter-strike.net/workshop/faq.php#weapons ) y bajandome los recursos que nos proporciona steam ( http://media.steampowered.com/apps/csgo/workshop/workbench_materials.zip ). Con esto ya se puede empezar a jugar un poco con photoshop, pintando directamente las distintas partes del arma visibles en el UVsheet, por ejemplo.
En cuanto sepas las distintas formas en que encaja en el arma lo que vas haciendo en el photoshop podrás ir haciendo cosas más complejas.
Programas te sirve cualquiera de dibujo vectorial, pero recomiendo usar Illustrator y Photoshop Extended. Si el photoshop es extended puedes utilizar la funcion 3D para abrir los archivos .obj y trabajar sobre el arma en 3D directamente en photoshop, tambien trae soporte para guardar los archivos en formato Targa. Por último necesitas el VTFedit, para convertir la textura de targa a VTF (valve texture file) que es el formato final en el juego.