En una cocina:
El plato del día/sugerencia del día, en el 80% de los restaurantes de España, suele hacerse con la materia prima que sobra de platos que no salen de carta o incluso, en los sitios más pellejeros, los restos reconvertido de platos del día anterior. En algunos casos se elabora con ofertas de dudosa calidad por su bajo coste y en muy muy pocos sitios con producto fresco de temporada u ofertas de calidad como te lo suelen vender.
Si eres educado con un camarero comerás mejor.
En más de un restaurante donde he trabajado he tenido que cambiar yo personalmente el bidón de lavavajillas industrial porque la persona que se encargaba de limpiar los platos no sabía ni que existía y posiblemente llevaba semanas lavando los platos solo con agua caliente y abrillantador.
En una tienda de menaje de cocina tienes, por ley, la posibilidad de instalar un sistema de extracción similar al de una cocina profesional por si algún cliente quiere verlo o probarlo. Lo que más de uno hace es instalarlo en la oficina y fumarse sus cigarros en el PC mientras mira la cámara de la entrada al local.
La mayoría de panaderías que presumen de utilizar masa madre no tienen masa madre, utilizan levadura liofilizada de panadería y un producto super barato que emula el sabor a fermento-agrio-amargo.
Si coméis en una franquicia de comida italiana es muy posible que la pasta os la hagan en un agua donde llevan dos días cociendo otras pastas.
El aceite sucio de las freidoras en un restaurante se guarda en unos bidones especiales de plástico y cada X tiempo pasa un señor de una empresa que se dedica exclusivamente a eso para llevarselos. Te pagan X cantidad por litro de aceite usado o te lo intercambian por limpiarte los filtros de las campanas de extracción. Los más gañanes rebajan el aceite de los bidones con agua para que se llenen antes.
Siempre que pidáis una botella de vino en un restaurante aseguraros de que el camarero la abre delante de vosotros, de lo contrario os arriesgáis a que os esté sirviendo vino rellenado de otra botella.
Los proveedores de los restaurantes tienen una leyenda de colores para cada local con el que trabajan dependiendo de lo fácil que sea colarles productos de baja calidad, apunto de echarse a perder o incluso con menos peso del que le están cobrando así al cargar los camiones saben a quien pueden echarle las patatas que están casi grillándose y a quién no porque se las va a devolver seguro.
En general la gente piensa que el trabajo de un jefe de cocina consiste solamente en elaborar platos y cocinar pero yo me he pasado más tiempo delante de un PC que en los fogones los últimos 7 meses que trabajé como jefe de cocina. Tienes que saber de administración, contabilidad, marketing, creatividad, recursos humanos, docencia, ofimática...
Para tener un foodtrack necesitas una lista de licencias tan grande que más de uno preferiría pegarse un tiro.