Depende del lugar y del tipo de servicio. Hablo desde mi experiencia en todo tipos de restaurantes desde chiringos de playa a hoteles de 5 estrella y a la carta.
Un convite:
-Mismos platos o menú para todos-
Empiezas por un lado o varios lados a la vez y acabas por el otro. La mesa principal es la que se sirve antes.
Los camareros ven de un vistazo a quien le falta plato al llegar a su mesa asignada.
De esta manera, siendo maitre no tienes que controlar donde falta sino cuantos faltan por ala de mesas.
Aquí tenías a un camarero o dos encargados de servir platos que fueran especiales. Ya fuera para los niños o platos fuera de menú. O especiales (alérgicos, sin salsas, gluten, etc)
Chiringuito:
Llega el camarero, pregunta los platos si no ha sido quien escribió la comanda y los coloca según se los han dado
Otro tipo es soltarlos en medio si son para compartirlos.
A la carta de alto standing:
Aquí hay varias opciones.
Como digo desde mi experiencia, otros maitres pueden tener diferentes. También pq yo dejé de serlo en 2007 y ha llovido desde entonces. Sobretodo porque no estaban los micromachismos perseguidos.
Si había una señora mayor, era la primera en servirse, al igual que a los niños. Se marcaban los platos de tal manera que la señora mayor más alejada de la entrada fuera la que era el ancla. Que se marcaba como 1 y en el sentido del reloj, pues te marcaba los otros comensales y asignado su plato.
De esta manera, maitre y camarero no tenían que hablar para ver quien eran los platos. Ya con ver la comanda sabías a quien le pertenecían.
En caso de que hubiera dos abuelas como ancla, la de la izquierda era la primera, porque si fuera la de la derecha. La de la izquierda sería la última en ser servida.