Consejo, ¿mejor aceite y harina de fuerza para pizza?

granaino127

Buenas, llevo tiempo haciendo pizzas caseras con diferentes recetas pero hasta la fecha aún encuentro ciertos detalles en la masa que me gustaría mejorar.

He probado diferentes harinas de fuerza de las que habitualmente se encuentran en supermercados pero con la mayoría me ha ocurrido que encuentro en el resultado final un ligero sabor a “masa de repostería”, un sabor que me pega más para algo dulce que para una masa de pizza.

Sobre aceite, también he probado varios aceites de oliva virgen extra pero aunque uso “un chorreoncito” para hacer una masa de 500gr al final le encuentro más sabor al aceite del que me gustaría, en ocasiones incluso me ha recordado la masa como a churro (por la mezcla del aceite quizá sumado a lo de las harinas que comentaba).... en una ocasión probé con aceite de girasol por intentar usar un aceite más neutro de sabor, pero preferiría usar oliva virgen extra.

¿Qué marca de harina me recomendáis?
¿Qué aceite me recomendáis? ¿Alguno más suave que la variedad Arbequina “facil” de encontrar?

LKS

La fariña es la que más de moda está ahora.

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quickkk

tampoco hace falta harina de fuerza para hacer una pizza, con una harina intermedia te sirve, lo suyo es ir probando diferentes cantidades hasta dar con la tecla

lo más importante es la fermentación y la temperatura del horno

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logandevil

Cualquier harina doble 0 es perfecta para pizza. Me iria a una Caputo, pero no son ni faciles de encontrar ni baratas.

Odercra

Para la masa, harina tipo 00 y hacer una fermentación larga. Me gusta mucho la de la web elamasadero especial para pizza, pero cualquier 00 te vale. 8 horas de fermentación y luego 1 día mínimo en la nevera, concretamente la de elamasadero me gusta a los 4 días en la nevera, va desarrollando sabor.

Luego el aceite, ¿para qué lo utilizas? Mi receta de masa de pizza lleva sólo harina, agua, levadura y sal como ingredientes principales, y un poquito de aceite para que no se peque al bol y en las manos para que no se me pegue al trabajar la masa, normalmente uno suave, un hojiblanca que es el que suelo tener a mano. Pero claro, si tu receta incluye aceite en la masa, tendrás que usar algo más suave.

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Lecherito

#3 la harina de fuerza de normal se usa para absorber mas agua y que no se seque demasiado al estar la pizza mas tiempo en el horno. De todas maneras siempre depende de como te guste a ti la pizza, si te gusta mas reseca/crujiente pues se deberia un poco jugar con la humedad y la fuerza de la harina hasta dar con la combinacion que te gusta.

Yo uso la caputo classica 00, me la compro en amazon por unos 20 euros 10 kilos y con 1 kilo tengo para unas 7 pizzas, dependiendo de la humedad (de normal un 60%), de unos 260g que es mas o menos algo mediano para una persona. No son los 30 centimos de la harina sida del dia pero tampoco se me hace nada caro.

+1 a #5, para que usas el aceite? Supongo que lo usas para aumentar la humedad y que no se quede tan seca la masa cuando la pones en el horno (a no ser que tengas un horno que llega a los 450 grados), si es asi no deberia ni tan siquiera hacer falta. Yo tambien la hago con harina, agua, levadura y sal y para que no se pegue al bol solo pongo un poco de aceite en una brocha y le doy al envase.

De todas maneras, te recomendaria poner a lo que quieres llegar (yo estoy intentando hacer la masa napolitana original) y siempre se te pueden dar consejos/recetas para llegar a ello.

https://www.frenchguycooking.com/pizzadough a mi esta pagina me viene de lujo para calcular los ingredientes, la recomiendo.

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logandevil

#1 haz caso a #6 que sabe de lo que habla.

Yo desde que tengo el Koda, estoy igual, dandole a la masa napolitana casi todas las semanas hasta que aprenda a hacerla perfecta. De momento a mi lo que mejor resultado me da, es un 65% de humedad (he probado a hacer masas del 70% pero hay que ser muy bueno y hacerlo muy bien para manejar masas asi).

Yo también compro la Caputo 00, aunque no sabia que se podían pillar cosas así en Amazon. Yo la compro en una tienda especializada en Alicante a unos 5€ el kg pero me miraré el tema de amazon.

Ya que estamos en temas de pizza napolitana #6 El tomate como lo haces tu?

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Lecherito

#7 Pues mira de verdad amazon que te lo trae a casa y todo, y como minimo te sale a la mitad de precio.

El tomate por ahora es solo un tipico tomate triturado al que le quito algo de humedad antes de echarlo a la masa pero tengo pendiente investigar algo mas sobre eso. O incluso importar algunos san marzano si consigo convencer a gente ya que no lo he encontrado por aqui cerca.

De donde compraste el Ooni Koda? Yo he estado viendo para comprar el Gozney Roccbox (estoy a 1 click de hacerlo xD) porque por ahora la pizza no me sale mal pero se me reseca la masa al estar mas tiempo del debido (unos 90 segundos) en el horno!

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HeXaN
#1granaino127:

pero con la mayoría me ha ocurrido que encuentro en el resultado final un ligero sabor a “masa de repostería”, un sabor que me pega más para algo dulce que para una masa de pizza.

Porque no la dejas fermentar lo suficiente seguramente.

#1granaino127:

¿Qué marca de harina me recomendáis?

Cualquiera, la verdad.

#1granaino127:

¿Qué aceite me recomendáis?

No le eches aceite.

El experto de pizzas es @Kr4Zy por si opina diferente.

#8 Te recomiendo el Ooni Koda 16 por ese precio. El fuego en L es superior.

Kr4Zy

#1 Si no explicas el proceso de como lo haces no te podemos decir donde fallas. Yo aceite por ejemplo no uso, si acaso si es %de hidratación alto lo uso para untármelo en los manos y manejar la masa hasta que la malla glutinica coge fuerza y ya no se pega.

#6 #7

Yo las harina las compro en https://www.gadgetscuina.com/ que tienen diferentes tipo de caputo aunque son caras la verdad. Tambien me han salido pizzas muy buenas con harina del lidl. La fuerza de la harina determina lo bien que va a aguantar fermentaciones largas, si usas una harina muy débil y la dejas 48h fermentando seguramente se te rompa la masa. Lo que estoy haciendo últimamente (Aunque cada vez que hago pizza pruebo algo diferente), es: hago biga con harina de fuerza y se la añado a una harina de menos fuerza para hacer la masa, de todos modos la caputo blue que no llega a 12 de proteína creo, te aguanta bien 24h en nevera, yo esque siempre he usado la roja y 48h minimo, pero como os digo ahora estoy empezando a probar la blue y la nuvola. No recomiendo subir mas del 62% de agua si no usas amasadora, y si usas amasadora, lo que hago es, harina y agua fria hasta el 65%, cuando se forma un poco la masa, la dejo descansando 5min en la amasadora, y ya le voy echando el resto de agua muy fría poquito a poco con la amasadora en velocidad rápida, cuando te quede mas o menos la mitad del agua que te quede por echar, le echo la sal y sigo echándole el agua fria poco a poco hasta que se acaba y la dejo amasando otro rato a velocidad rapida controlando que la masa no suba de los 23º, cuando termino la dejo 10-15 min en la amasadora reposando y ya luego la saco y la trabajo sobre la encimera para darle fuerza a la parte exterior de la masa.

Hace un año que tengo el Koda normal y un par de meses con el F1 p134h. Si no tuviera ninguno y viviera en zona soleada con terraza pilaría como dice el pato el Ooni de 16 sin dudarlo. El Effeuno para interior va muy muy bien pero traerlo a España es carisimo, yo tuve una potra brutal y por eso lo tengo sino seguiria con el Koda normal, el problema del Koda normal es que para hidrataciones altas no creo que sea un buen horno ya que al tener la llama en el fondo la parte de la pizza que se queda en la boca del horno coge muy poca temperatura y tienes que meter la pala por ahi para darle la vuelta y corres bastante riesgo de que se te quede pegada en la pala y al carajo la pizza.

Yo tomate compro las latas de pulpa de tomate mutti, pizca de sal y unas cuantas hojas de albahaca cortadas y listo, buenisimo. San marzano venden en el supercor, hipercor y alguno mas, pero desde mi punto de vista por el precio no merece la pena. En alguna tiendas italianas venden tomate gialli en su propio jugo (tomate cherry amarillo italiano), haceros una margarita con eso, estan buenisimos.

Creo que no se me ha olvidado nada, el que quiera fotos las tiene en el hilo de que comemos hoy, filtrando mis mensajes :joy:

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Nanna
#7logandevil:

Yo la compro en una tienda especializada en Alicante a unos 5€ el kg

¿Cuál es esa tienda?

Silvio_Dante

Como te dicen, fermentación larga en la nevera es la clave. Vas a notar una diferencia abismal

Lecherito

#10 por que un koda de 16 y no uno normal? Siempre haces las pizzas grandes? No se que horno comprarmeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee, me gustaria poder usarlo en un piso mas o menos peque;o me da igual si hay que abrir la ventana xD

He estado mirando las fotos y menuda pintaza me cago en dios, a mi creo que me falta el horno a una temperatura muy alta :(

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HeXaN

#13 Por lo que te he dicho del fuego en L.

Lecherito

Fuck, no tienen stock solo esta en preorder para febrero

Kr4Zy

#13 Te lo ha dicho el pato y te lo he explicado yo arriba jaja el koda normal tiene el problema de la boca del horno, ya que te vas a gastar la pasta gastatela en condiciones, con el fuego en L en cuanto le pilles el truco vas a poder darle la vuelta a la pizza sin sacarla del horno con una turning peel, vamos yo se que me lo acabaré pillando en un un par de añitos :joy:

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Lecherito

Pues a la mierda, comprado y nos vemos en febrero cuando me lo manden lol

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Kr4Zy

#17 no te arrepentirás, además seguro que con el fuego en L tiene una curva de aprendizaje bastante mas rápida y fácil que la del koda normal, lo único que seguramente la tengas que cambiar el enchufe a la bombona que trae pero vamos en cualquier ferretería compras uno normal para butano (el horno usa propano) y te vale.

logandevil

#16 pero también puedes usar una turning peel en el koda normal, solo que es un poco más engorroso.

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ruonory

Acabo de aprender más con este hilo que con todos los italianos de mierda que he visto en Youtube diciendo que se hace a su manera por sus cojones italianos.

Disclaimer: Los mierdas son esos italianos de youtube, no los italianos en general.

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HeXaN

#20 Con este vídeo no vas a fallar.

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Kr4Zy

#19 usarla en el normal es un coñazo y corres un riesgo alto de si es alta hidratación y está bien extendida (centro muy fino) que la rompas al no estar bien cocinada esa parte, mejor sacarla y darle la vuelta tu

Lecherito

Pues me acaban de enviar el horno, se ve que tienen algo de stock!

Ya pondre los resultados por el hilo de que comemos hoy, espero que me salgan bien :(

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HeXaN

#23 Consejo: hazte dos o tres masas sin nada para hornearlas primero, cogerle el truco y no desgracias una pizza completa en el primer intento.

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Lecherito

#24 Tengo pensado hacerlas marinara (solo con tomate), y se supone que me llega el viernes asi que el jueves hare 1k de harina para un monton de pizzas

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Kr4Zy

#25 te has comprado termometro laser para la piedra? uno que mida hasta 500º o 550 en amazon los hay,has pillado alguna pala? Mete la masa cuando la piedra este a unos 450º mas o menos en el centro, y inmediatamente al meterla baja un poco la llama

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AikonCWD

Mira que no hayas seguido una receta que use una levadura diferente a la que usaste tu. No es lo mismo el royal blanco, que la levadura seca o la levadura fresca.

Lecherito

#26 el termómetro me llega mañana, tengo pala y con el horno me viene la palita esa para girarla. Gracias por ese consejo!

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Kr4Zy

#28 De nada, al principio lo mismo quemas alguna pizza o la partes, no te frustres es normal todos hemos pasado por eso.

Yo lo que si que te recomendaría es que si por ejemplo la primera vez vas a hacer unas 7 pizzas que es lo que suele salir con 1kg de harina, es que las primeras no las giraras con la pala redonda que te trae (turning peel) sino que cojas primero confianza con soltar la pizza en el horno y el manejo de temperatura, entonces para darle la vuelta las 4-5 primeras usaria la misma pala con la que sueltas la pizza en el horno, calienta un poco la pala que supongo que sera metalica (si es de madera este paso no hace falta) metiendola en el horno colocandola por encima de la pizza (sin pasarte de tiempo) y ya cuando veas que el borde esta subiendo y cocinandose por el lado de la llama pues metes la pala y la sacas y la giras sobre la pala con la mano tocandola por el lado cocinado, la vuelves a meter y ya la sacas cuando este lista, mas que nada porque como la primera la hagas con la turning peel y no tengas muy controlado el proceso y partas la masa ya vas a perder tiempo en limpiarlo todo, asi te aseguras hacer 4-5 pizzas sin liarla y ya despues usas la pala de girar que te dé mas igual si se rompe una y tienes que limpiarlo todo.

No sé si me he explicado bien xD que voy con prisas

13 días después
Catalanet

Yo también estoy con el tema de las pizzas.
Aquí dejo unas fotillos de mis pizzas. Hechas con un koda normal.

Para aportar algo nuevo, hay algo que esta buenissimo, es muy facil y se hace con la misma massa de pizza!!
Se llama panuozzo y es como un pan. Os dejo video.

Yo en el koda lo hago justo en la zona mas externa y la llama a 3/4 aprox.

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