Guía breve del café de especialidad

¿Qué es el café de especialidad?

Es el café arábica que obtiene una puntuación de 80 o más en la escala de la SCA (Specialty Coffee Association). Por lo tanto reune propiedades organlépitcas superiores, así como otros muchos más factores (trazabilidad, comercio justo...etc)

Bienvenidos al hilo del café de especialidad. Antes de nada me gustaría dejar algunos puntos claros.

1. No soy un experto en café. Soy un iniciado con algunos conocimientos básicos. Como en España no hay cultura de café eso significa que tengo más conocimientos sobre café que el 99% de la población, pero en ningún caso soy experto, solo un iniciado. (Edición a 13/01/2021: Cada vez hay más gente metida en el café de especilidad y mas cultura cafetil en España. Eso es algo estupendo y creará comunidad en torno al café!)

2. No existe café bueno y malo (con matices). El mejor café es el que disfrutas bebiendo. Hay métodos científicos para determinar si un café es "bueno" o "malo", como el TDS (addendum 24/08/2024: El TDS mide la extracción que has realizado del sólido (café) en un líquido (agua) pero no determina la calidad per se). Pero al final lo que importa es que te guste a ti. Si te gusta el café que se considera "malo" no te sientas mal por ello.

3. El café es un ritual. (O no). Preparar una taza de café puede ser casi más placentero que tomárselo. Es casi una artesanía por si misma. Hay que disfrutar de todo el proceso. También puedes meter una capsula en tu máquina de capsulas y darle aun botón. No pasa nada.

4. Veréis numerosos consejos y recomendaciones. Todos los consejos son SUBJETIVOS y no son verdad absoluta en ningún caso. De hecho me reservo el derecho a venir la semana que viene y estamentar que he cambiado de opinión por completo.

5. Usa el hilo para informarte, discutir y aportar información. Usa el hilo también para realizar tus consultas y recibir recomendaciones que te daremos entre todos.

Tipos de café. Puesh a mi me gushta el torrefacto

Por tipo de planta:

• Robusta: (Coffea Canéphora) tiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica. Es un tipo de variedad originaría de África Central que, al crecer en zonas secas, es poco digestivo, tiene un gusto final amargo, con mucho cuerpo y poco perfumado. Su cultivo representa el 43% de la producción mundial y es un café más económico que la variedad Arábica. Su alto contenido en cafeína lo hace menos atractivo para los insectos, por lo que se puede cultivar a bajas altitudes.

• Arábica: (Coffea Arábica) especie originaria de Etiopía, a pesar de que puede crecer en otros países que se encuentren entre los 500 y 2.400 metros de altura. Esta variedad representa el 56% de la producción mundial y posee una concentración de cafeína de un 1,7% como máximo. Como resultado, el café Arábica crea una bebida más aromática y suave al paladar, y también es más digestiva. Algunos varietales de la planta Coffea Arábica son Colombia, Maragogype, Bourbon, Mondo Novo, Leroy, Caturra, Icatu, Catuay o Marella … Entre otros muchos. Debido a su “bajo” contenido en cafeína se suele cultivar a altas cotas.

Por si no quedara claro, nosotros nos vamos a quedar con el café Arábica. El "Robusta" no se puede considerar de "especialidad" como luego veremos.

Por origen (dónde está situada la finca que cultiva el café):

• Brasil: ocupa el primer lugar como productor y exportador del mundo. Cultivan tanto Robusta como Arábica, llegando a producir más de 3 millones de kg de café al año, es decir un 32,9 % de la producción mundial anual.

• Vietnam: este país de Oriente es el principal productor de la variedad Robusta en la actualidad, ya que su clima posee condiciones idóneas para su cultivo. Produce alrededor de 1 500 000 kg, que equivale a un 16,8 % de la producción mundial.

• Colombia: el arábica colombiano es uno de los más reconocidos en el mundo por su balance perfecto entre aroma, punto de acidez y cuerpo. En la actualidad, este país suramericano produce 800 000 kg de café por año, lo que representa un 9,5 % del total producido.

• Indonesia: tiene producción tanto de Arábica como Robusta. En un principio solo se cultivaba Arábica, pero en 1880 una plaga destruyó la mayoría de los cultivos, por lo cual, los holandeses introdujeron otras tipologías de café como el Robusta. Uno de los cafés estrella de Indonesia es el Java, Arábica con un particular sabor que fusiona fuerza, picor y dulzor. Este país cultivó durante el 2016 unos 660 000 kg, es decir, un 6,5 % del café producido en el mundo. En España no suelen ser muy comunes los cafés de Asia.

• Etiopía: este país es conocido como “el lugar de origen del café Arábica”, ya que en la región de Kaffa -de donde se origina el nombre café- fue donde se halló por primera vez el cafeto arábica. Los cafés etíopes pueden ser tan distintos como especiales, ya que varían notoriamente dependiendo de si son procesados de manera natural o lavada. Este país africano produce 350 000 kg de café, número que representa el 4,3 % de la producción mundial.

Existen muchso más países productores realmente interesantes, como Kenya, Guatemala, Burundi, Costa Rica, El Salvador... Podéis investigar más sobre estos si os interesan.

Por tratamiendo del café (Como se tuesta):

• Café “natural”: El café tostado sin añadirle ninguna sustancia o producto.
• Café “torrefacto”: El café tostado a alta temperatura con una parte de azúcar. Esta práctica se realiza en Argentina, Costa Rica, Bolivia, México (Veracruz y Michoacán), Paraguay, Uruguay, Francia, Portugal y España y su fin era mejorar la conservación del producto antaño. También está relacionado con la intención de ocultar el café de mala calidad. Hoy en día es muy poco recomendable e innecesario, terrible desde un punto de vista organolépticas e incluso malo para la salud por el fuerte tueste (unos 200ºCelsius).

El café torrefacto no se puede considerar de especialidad por lo que no vamos a volver a mencionarlo

Por tipo de procesado:

Lavado: Método que se realiza por medio de agua. Es más caro y requiere cierta maquinaria para separar grano y cereza. Da lugar a cafés con menos cuerpo y mayor claridad en boca.
Honey: Se llama así porque los granos se ponen pegajosos durante el proceso. Es el punto medio entre Lavado y Natural. En este proceso se respeta el mucílago del café, que contribuye al dulzor de éste. Produce una acidez más equilibrada y un cuerpo intermedio.
Natural: El método mas antiguo y barato. Se respeta la integridad del grano de café. Requiere más trabajo manual a cambio de no necesitar agua. Es muy muy común en África. Produce la taza con más cuerpo de los 3 métodos.

Luego existen muchos sub métodos, pero para que os hagáis una idea esto sirve. Tenedlo en cuenta a la hora de comprar. Por ejemplo, el café Natural puede ir mejor para Espresso y el Lavado puede ir mejor para filtro.

Foto: Lavado, Honey, Natural.

Vale, todo esto me queda más o menos claro. Son carácterísticas que pueden tener los cafés. Pero... ¿Qué demonios es el café de especialidad?

Pues no existe definición estandard, pero hay como 3 puntos que se acercan bastante a lo que un café de especialidad debe ser:

1. Debe tener al menos una puntuación de 80 sobre 100 según la SCAA, que es una asociación americana (Specialty Coffee Association of America) de café super tocha. Son catadores profesionales los que deciden esta puntuación, pero suele ser bastante ajustado (aunque para gustos colores).

2. Tiene que ser cultivado siguiendo unos parámetros, de una manera artesanal y respetuosa. Por ejemplo, si no me equivoco, todos los cafés de Etiopía son lo que en Europa llamaríamos "ecológicos" u "orgánicos". Ellos lo hacen casi sin darse cuenta. Básicamente es un proceso artesanal muy respetuoso con el producto que se sigue desde la plantación hasta como lo extrae el barista.
   

3. Es un café sin defectos de aroma o sabor. Digamos que es muy muy correcto en todo. Y a partir de ahí destaca positivamente en uno o varios aspectos.

La molienda del café

Esto es absurdamente importante. Para lograr un buen café tienes que tener una buena molienda. Me podría pasar páginas hablando sobre esto, pero por ahora solo os dejo una guía visual para poder referirme a ella posteriormente.

Las cafeteras

Es imposible hablar de todas las cafeteras, porque este mundo está en pleno auge y todos los días salen nuevos productos al mercado. Haré un recorrido sobre las más comunes e interesantes para que podáis tomar una decisión informada si ese es vuestro objetivo al leer este hilo.

• Moka, Moka Pot, Cafetera Italiana: Es la cafetera por antonomasia en España. Todo el mundo tiene una. Está hecha de aluminio tradicionalmente, aunque ahora se hacen de acero para que las pille las vitros que tienen inducción. Se basa en el principio físico de la evaporación. El agua adquiere mucha temperatura y por la presión creada busca otra zona con menos presión para equilibrarse. De esta manera pasa por el café molido y realiza la extracción.

Edición a 27/08/2024: Mi percepción sobre la cafetera italiana ha cambiado mucho. He pasado de no recomendarla y no gustarme demasiado a considerarla una opción muy interesante. Siempre teniendo en cuenta que está entre el café de filtro y el espresso, sin ser ninguno de ellos. Creo que es un punto excelente para iniciarse, tanto si consumes el café con o sin leche.

Aquí tenéis al barista James Hoffmann preparando café en una Moka transparente. Esto es más a modo de curiosidad.

• Hario V60: Es una cafetera japonesa, extremadamente popular en el país del sol naciente. Tiene muchísimas variantes, pero la más común es la 02. Es de tipo drip o goteo. Se basa en un embudo en el que colocas un filtro de papel y café molido. Añades agua caliente en una o varias veces y el café extraído gotea en una taza que colocarás debajo. Es un gran método para iniciarse, requiere MUY poco desembolso inicial; existe una versión de plástico que ronda los 8€. Pero si te ves fuerte compra la de cerámica! Esta caferera usa una molienda más gruesa que la anterior (Moka). Podría decirse que anda sobre 4.5 - 6. Tomad los datos de molienda con pinzas, existen mil recetas diferentes. Yo solo pongo lo que a mi me ha funcionado mejor
  Con esta cafetera conseguiréis un interesante café de filtro porque consigue sacar y potenciar muchos sabores y aromas que con otros métodos no se puede. Es bueno tener en cuenta que el filtro al ser de papel captura algunos aceites del café. En cualquier caso se considera casi el estandar del café de filtro y para saber si te gusta nada mejor que acercarte a tu cafetería de especialidad y pedir que te preparen una. _10-40€

Os recomiendo el tutorial de James Hoffman. Este barista además de ser campeón del mundo de barismo tiene una gran capacidad para transmitir.

• Aeropress: Cafetera de émbolo creada en 2006 por un norteamericano. Se trata de una cafetera de émbolo a la que se le añade algo de presión. Por eso obtendremos un resultado ligéramente más cercano al espresso que con la V60. Existe una brutal comunidad entorno a esta cafetera y se realizan torneos y competiciones anuales en casi todas las comunidades autónomas, luego a nivel nacional e internacional.
  El funcionamiento es básico. Añadimos café y agua en un cilindro que tiene en el extremo inferior un filtro de papel. Introducimos un émbolo con una goma en la punta y presionamos. Et voilá, tenemos un increíble café en casi cualquier siito. Esta cafetera admite moliendas desde extremadamente finas hasta muy gruesas. Insisto en que hay MILES de recetas. Por lo que yo recomiendo molienda... 4, parecida a la de Moka, pero ya os digo, es un mundo enorme. _30€.

Una receta interesante

• Prensa francesa, French Press o cafetera de émbolo: Cafetera con sistema de émbolo archiconocida mundialmente. Puede que la cafetera más usada debido a su sencillo funcionamiento. Añadimos agua y café y luego introducimos el émbolo con su filtro metálico. Al bajar irá filtrando dejando el café extraido en la parte superior. Servimos.
  Para esta cafetera necesitamos una molienda bastante gruesa; se podría decir que ninguna usa molienda más gruesa que ésta (digamos que... entre 6,5 y 8). El café que produce no tiene gran claridad en boca, pero deja pasar todos los azúcares y aceites sin restricción alguna. Sin duda un método interesante. _15€

• Moccamaster: Se podría decir que es una cafetera de filtro pero mucho más automatizada. Prepara un café bastante en la línea de las demás cafereras, con tazas dulces y con bastante claridad para mi gusto. Son un poco más caras y vienen en tamaños varios, desde pocas tazas hasta para la oficina entera. Puede ser una opción válida para quien lo tengo claro. _200€.

Os dejo una review de una versión limitada que imita a la Moccamaster de los años 60 (en esencia es lo mismo)

Antes de pasar a otros métodos de preparación de café me gustaría añadir que existen muchas otras cafeteras realmente interesantes como la Chemex, la Syphon (también del Hario) o la Kalita, pero no podríamos cubrirlas todas. Ahí entra vuestro hambre de curiosidad para seguir investigando en el interesante mundo del café.

• Espresso: El mundo del espresso es amplio y complejo. No existe manera barata de hacer espresso de verdad en casa. Por lo que mi consejo es dejarlo para las cafeterías. Si aún así te interesa te puedo dar algunas pautas.

Conseguir un espresso decente requiere muchas horas de trabajo y prueba error. Hay que leer mucho y entender los sabores y por qué pasan las cosas. No es un camino sencillo, nada recomendable para gente con poca paciencia. Pero el resultado puede merecer mucho la pena. En mi caso concreto tardé como 1 año en empezar a sacar tazas de espresso decentes.

El espresso funciona con agua caliente a presión, normalmente de 9 a 11 bares. Las máquinas son grandes y ruidosas, y requieren de un tiempo para calentarse. El espresso también requiere una cuidadose distribución del café en el porta (donde se pone el café) y un correcto tampeo (comprimir la galleta de café molido). El café espresso recibe la molienda más fina de todas (con permiso del café turco). En este método de preparación en concreto es más importante la molienda (y el molino que uses, por ender) que la misma máquina. Es clave una molienda EXTREMADAMENTE uniforme. Recomiendan de hecho gastar el doble en el molino que en la cafetera.

A diferencia de lo que se piensa, el café espresso NO es amargo. Tiene otras propiedades como más cuerpo, densidad, aromas desaparecidos y otros logrados. Es un café mas tostado, delicioso tomado en compañía de leche y de una acidez exquisita cuando se bebe solo. El problema es que al estar acostumbrados a los malos productos que nos sirven en las cafeterías de toda la vida tenemos una idea errónea de lo que es un buen espresso.

Si tuviera que recomendar una máquina sería una LELIT ANNA, fabricada en Italiana. Aún así existen numerosas alternativas muy parecidas en calidad y precio (Ascaso, Rancilio, Breville...).

Para que os hagáis una idea de lo que estamos hablando, estas máquinas prosumer carecen totalmente de automatismos. Tu controlas el tiempo, tu controlas el tampeo, controlas todo. Por supuesto existen máquinas superautomáticas, pero al no poder dedicarle el cariño suficiente podríamos decir que rompemos la cadena del "café de especialidad".

Existen alternativas baratas que usan filtros presurizados que hacen mucho más sencillo el procedimiento, pero no deberían considerarse ni máquinas espresso porque no cumplen con las características que definen este método. Un ejemplo de máquinas mal llamadas espresso es la Delonghi Dedica EC 685. Y ojo! no digo que no puedas sacar un café decente con ella, porque yo lo he conseguido, pero no podrás llamarlo espresso.

Molinos

No quisiera entrar en profundidad en los molinos, pero si dar unas pautas.

• Cada molino tiene un fin, no es lo mismo un molino para preparar filtros que para espresso (este último muele más fino).
• Hay que dejarse dinero en el molino. A mismo precio siempre será mejor uno manual que eléctrico.
• Los molinos de cuchillas son una mierda. Tira el tuyo a la basura, no vale para nada porque centrifuga y corta el café de manera muy poco uniforme. Los molinos deben ser de muelas, de acero o cerámica.
• Existen muelas cónicas y planas. No hay uno mejor que otro, son diferentes.
• Como en cafeteras existen mil millones de molinos diferentes dependiendo de tus necesidades.

¿Cómo elijo mi molino?

Molinos manuales.

Recomendación presupuesto bajo: Timemore C2 (Se compra en aliexpress)

Molino hecho en China pero con gran relación calidad-precio. Varios foreros de MV encantados con los resultados. Enfocado más a filtros y no tanto a Espresso. ₅₀ a 70€

Recomendación presupuesto medio-alto: Comandante

También enfocado al filtro, aunque se puede modificar para espresso. Magniífico molino con el que puedes hasta competir en torneos. Gran durabilidad y estupenda homogeneidad en la molienda. Muy recomendable, pero caro. _240€.

¿Dónde comprar?

Opción muy recomendada en el hilo https://www.soycafetera.es/tienda/ (tienen desde cafés no-especialidad hasta cosas MUY top. Muy bien de precio.
https://nomadcoffee.es
https://sanjorge.coffee
https://ineffablecoffee.com
https://www.botaniccafete.com
https://www.dorigencoffee.es
https://madnesscoffee.com
https://kaitxo.com
https://bbscafe.online
https://specialtymountaincoffee.com
https://cafesiboney.com
https://astrocafe.es
https://camdencoffeeroasters.com/

Lista confeccionada por @_Rpv