Buena pinta! necesitas mugre de años en las oyas y los utensilios para que sepan mas como los originales XDD
Buen aporte, pero no puedo evitar comentar algunas cosas que me chirrian de tu post xD Tambien soy hacedor habitual de ramen en casa y creo que tienes algun concepto raro, tochopost incoming
Hay muchos tares diferentes: de soja (soyu ramen), de miso (miso ramen), de sal (shio ramen), de cerdo (tonkotsu), etc...
Tonkotsu no es ningun tare, es un caldo hecho a base de huesos de cerdo, hervido a maxima potencia para sacar el maximo de colageno de los huesos, el equivalente de pollo es torikotsu, y ambos son caldos paitan (lit. agua caliente blanca) por su alto contenido en grasa y colageno. Lo contrario son caldos chintan (agua caliente clara), que son mas suaves
Estos caldos base, tanto los hechos con huesos como los vegetales o lo que sea no tienen nada de sal, por eso el tare tiene que ser exageradamente salado, y dar una patada en la boca de umami, que se consigue habitualmente mezclando algo fuerte en ácido glutámico (tipicamente alga kombu u hongos shiitake) con algo fuerte en ácido inosínico (Katsuoboushi, niboshi...) porque la mezcla de estas dos sustancias en su justa medida multiplica la sensacion de umami en boca, yo para ajustar mis combinaciones o para hacer sustituciones siempre miro esta web
Tu tare es soja y agua principalmente, asi que apuesto que tus caldos finales te quedan muy sosos a no ser que uses mucho tare, en cuyo caso te va a saber solo a soja. El tare deberia quemarte la lengua de salado, porque luego solo hay que echar un par de cucharadas al caldo base (un cucharón entero es un huevo), en japon cuando ves preparar un ramen en barra puedes ver unas cucharas redondas no muy grandes que usa el chef para poner la cantidad exacta de tare en el bol, solo una cucharada.
Tambien me choca que eches el dashi al caldo y no lo pongas con el tare, el dashi instantaneo es basicamente bonito desecado, como el katsuoboshi, un shio tare por ejemplo básico seria este dashi (o katsuoboushi) in kombu infusionados, y un cojon de sal, vamos insisto en que el tare tiene que ser algo muy salado, el caldo base no tiene nada de sal, y si tu tare no está exageradamente salado te vas a pasar de tare en la mezcla que hagas
Por cierto, si quieres subir tu power level recomiendo que intentes hacer tus propios fideos, busca por youtube temomi ramen noodles (noodles amasados a mano) y verás que no es nada dificil tener unos resultados decentes. Además tendras tu momento breaking bad preparando el carbonato de sodio en el horno
Tambien recomiendo intentar hacer un chashu, que siempre es un añadido espectacular a cualquier ramen, y lo que sobra se puede poner como acompañamiento a cualquier cosa, pero las recetas que puedas ver por ahi suelen desmotivar porque hacen locuras como cocinar el chashu 10 horas y semejantes xD, por eso recomiendo empezar con esta receta, que en 2 horas tienes un chashu muy resultón. En general ese canal de way of ramen es mi mayor recomendación para mejorar.
Pero vamos, buen trabajo, tienes buen gusto con los toppings y la presentacion, tiene muy buena pinta, pero me parece que tu caldo puede quedarse corto con como lo haces. Acabo de recordar este video-critica que justo el clip destacado en los primeros segundos del video es lo del tare que comentaba antes
#32 Se te ve muy entendido, para una persona que quiere iniciarse y no sabe ni donde comprar los ingredientes, que receta recomiendas? Creo que mucha mas gente se haría sus delicias pero el escalón de entrada es muy alto en mi opinión, ilumíneme maestro sopero.
#32 Gracias por la info.
He preparado chasu anteriormente, así como el caldo, pero ayer no quise tirarme horas en la cocina. Muchas recetas que veo simplifican mucho estos pasos tan pesados, como por ejemplo el vídeo que puse al final de la página donde montan la sopa directamente en el bol de ramen, a base de concentrados.
Dejo fotos de la última vez que lo preparé siguiendo la forma tradicional:
Ese día me tiré muchas horas en la cocina xd. Ensucié, creo, todos los utensilios y ollas. Nunca más.
Cuando preparo ramen en casa normalmente lo hago para aprovechar cosas que me quedan en la nevera. Ya sea media bandeja de setas, caldo, algo de carne, etc... Como es un plato que lleva un poco de todo a nivel de topping me viene bien para "limpiar" la nevera xd.
Sobre el tare, pues el primero que hice seguí las medidas clásicas y no me gustó como quedó (ni a mí ni a los invitados). Por eso esta vez lo he rebajado un poco de sabor, al final cada uno tiene que adaptar las recetas a sus gustos.
#33 A los que os animéis, yo recomiendo la primera vez simplificar la receta y luego ir complicándola poco a poco si te animas a cocinar otra vez. Ponerte a hacer caldo para alguien que jamás ha usado una olla express o ha hecho caldo con huesos es una jodienda. En youtube tienes opciones de ramen de 5, 10, 30 minutos y no están nada mal.
#33 Más que una receta concreta, te recomendaría para empezar leer y planificar una cena de ramen poco a poco. El ramen está típicamente compuesto de varios elementos que requieren tiempos de preparación altos, por lo que es capital planear cuando vas a hacer cada cosa, refrigerarlo o congelarlo según lo que tardes en usarlo, y cuando vayas a servirte un bol es cuestion de 5 minutos de preparacion. Un dia haces un chashu, otro dia haces caldo y tare, el dia anterior haces los fideos etc
La literatura que recomendaría es:
The book of ramen. Muy técnico, muy completo puede abrumar de primeras pero it's free
¡Ramen! También toca todos los palos, personalmente algunas de sus recetas me parecen algo flojas pero es muy ameno, está muy bien ilustrado y tiene mucha variedad
Una vez entendidos los fundamentos todo es cuestion de mirar youtube o cualquier fuente de recetas para sacar ideas y ponerlas a prueba, pero siempre se crítico, es sorprendente la cantidad de cosas mal que puedes ver por youtube o blogs random, las cosas se hacen a su manera por buenas razones, especialmente en ramen, por eso no recomendaria ver recetas de ramen de youtubers que no se dediquen exclusivamente a preparar ramen, es por eso por lo que la literatura es tan importante.
Sobre los ingredientes, a veces tu hipermercado de turno te sorprende teniendo alguna cosa, por ejemplo la salsa de ostra es algo que ahora esta por todos lados, y empiezan a verse algas también. Mira en supermercados asiaticos, tiendas especializadas en asia-japon y como ultimo recurso tiendas online y ultimisimo recurso amazon. En amazon seguro que encuentras absolutamente todo lo que necesites, pero al doble de precio
Tiene pintaza la verdad.. aunque creo que prefiero ir al mutenroshi o alguno de bcn cuando me apetezca.. que te lo prepararen sabe mejor jajaja.
#35 Mil gracias por los recursos, he estado a punto de preguntarte si tenías literatura sobre la que poder aprender e ir cogiendo fundamentos.
#38 Te recomiendo que hagas el de Aikon, los pasos son sencillos y de ahí puedes ir complicando los diferentes elementos según tengas ganas de ir perfeccionando. Que le quieres dar a la carne, pues la haces tú, que quieres hacerte los noodles, etc.
Para empezar con recetas que desconoces, no vayas a la perfección/tradicional el primer día. Es muy caro y sin experiencia no lo recomiendo, ya que el tiempo que vas a invertir por los resultados no compensa.
Me imagino a alguien que nunca a hecho un arroz hacerlo de primeras con marisco de primera y haciendo el caldo de pescado a parte… desastre seguro y bastante pasta desperdiciada.
#40 Bueno, si insistes... xD Aqui van algunos de los mios
Este fue un caldo chintan de pollo con tare de soja, pollo desmenuzado, huevo onsen, cebollino grueso para el crunch y un poco de nori
Este otro chintan de pollo con tare de shio, ternera marinada en soja cortada a tiras, huevos onsen y cebolla/pimiento fritos, no es que esto ultimo sea muy ortodoxo pero era por darles salida xD
Este es el ultimo que he hecho, un poco back to the basics, caldo vegano con tare de shio, fideos hechos a mano y el chashu de ramen lord
Yo soy una fan del ramen pero hay que ser sincera y los ingredientes valen una pasta por lo poco que sale y creo que mejor ir a un ramen y ya 
#29 No te puedo desarrollar mucho porque apenas he usado caldos de quinta gama. Cuando he trabajado en restaurantes siempre he hecho yo los fondos y de eso si controlo mucho más. Si te interesa el tema te recomiendo el libro "Broths" de Ricard Camarena y concretamente para cocina japonesa Momofuku de David Chang que comenzó con un puestecillo de noodles de barrio en Estados unidos y hacía caldos muy ricos con pocos medios y pocos ingredientes, bastante asequibles para practicar en casa hasta que consiguió un par de estrellas michelín y montó un pifostio del carajo.
Hasta donde yo se de caldos de brick, por los que he probado:
Aneto está bien, pero es caro de cojones para ser un litro de caldo enlatado.
Hacendado, Aldi, Gallina Blanca, Don Simón y demás marcas que rondan el euro con algo: es como el vino de brick, agua con polvos de sabor. Supongo que si te acostumbras o creas un vinculo especial con el producto (te lo daba tu madre de pequeño) te pueden gustar más, pero en esencia son muy malos todos. Recuerdo calentarme un vaso de caldo de Hacendado en el microondas hace años y darme una arcada al olerlo. Y el color era horrible. Y los que he ido probando me recordaban todos al de Hacendado menos el de Aneto.
Al menos el Avecrem, siendo bastante malo, te da la posibilidad de jugar un poco con el proceso concentrándolo más, metiéndole más chicha, usándolo para aderezar un caldo pobre y no te revienta lo demás. También porque Avecrem es glutamato con saborizantes, sin pretensiones, los bricks malos si enmascaran y secuestran mucho más el sabor de las elaboraciones. Aunque en este caso, al mezclarlo con un tare potente y otros ingredientes, se debe disimular mucho.
Pues he seguido todos los pasos (más o menos) para el tare y la base del caldo, el resultado me ha gustado mucho aunque me he pasado con el aceite picante (le he metido chilis directamente al fuego).
No me he currado mucho los toppings y es lo que más voy a modificar cuando lo vuelva a hacer.
Por cierto, los polvos dashi a 1€ en una tienda, para probar varios intentos va bien, por si alguien duda.
Es obvio que los caldos hechos con productos de calidad/frescos no tienen nada que ver. Pero para hacerme un ""ramen"" con 4 verduras y un filete de ternera que tenga por la nevera, todo en unos 30 min en total (sin invertir horas otros días)... A mi me renta y lo voy a repetir.
Merci Aikon :)!
18 días después
Yo lo he hecho hoy:
Estaba buenísimo, lo único que el caldo me ha quedado sosillo y no sé muy bien por qué.
#47 seguramente sea por lo que comento en #35
Tu tare es soja y agua principalmente, asi que apuesto que tus caldos finales te quedan muy sosos a no ser que uses mucho tare, en cuyo caso te va a saber solo a soja. El tare deberia quemarte la lengua de salado, porque luego solo hay que echar un par de cucharadas al caldo base (un cucharón entero es un huevo), en japon cuando ves preparar un ramen en barra puedes ver unas cucharas redondas no muy grandes que usa el chef para poner la cantidad exacta de tare en el bol, solo una cucharada.
Tambien me choca que eches el dashi al caldo y no lo pongas con el tare, el dashi instantaneo es basicamente bonito desecado, como el katsuoboshi, un shio tare por ejemplo básico seria este dashi (o katsuoboushi) in kombu infusionados, y un cojon de sal, vamos insisto en que el tare tiene que ser algo muy salado, el caldo base no tiene nada de sal, y si tu tare no está exageradamente salado te vas a pasar de tare en la mezcla que hagas
#48 Tienes algún video donde hagan el caldo en plan medio pro? Tampoco quiero tirarme 5h cocinando, pero me gustaría subir un poco el nivel.
Y otro tema, que toppings se le puede echar? Las setas enoki no me molaron mucho, le eché shitake, panceta (tengo que hacer el enrollado en proximos platos), y lo verde de la cebolleta
#49 Todo el canal de Way of ramen tiene informacion valiosisima, como creo que ya dije en el otro post, no me fio tanto de cocineros youtube que no se dediquen exclusivamente al ramen, porque hay muchos detalles en los que cagarla. Además la mayoría de estos ultimos siempre te van a hacer el cinematic shot que parece que todo tiene una pinta estupenda y luego lo comen y tienen un orgasmo etc. Joder, sin ir mas lejos el otro dia Pilopi (youtuber cocinero español) hizo tonkotsu ramen y podria escribir un libro con las cosas que no hay que hacer asi. Way of ramen es bastante critico con lo que hace y al final de cada receta hace examen de conciencia y dice las cosas que cambiaría en retrospectiva.
Para un chashu de lo mas resulton tambien puse receta al final de #35
Lo de la parte verde de la cebolleta es una equivocación común en la que yo también he caido. Lo que se echa al ramen no es lo verde de cebolleta, que es grueso y carnoso y tiene un sabor mas bien raro:
Lo que se echa es lo que en Japón llaman negi, que es otra especie de la familia del cebollino con paredes mucho mas finas y con un ligero picor:
Lo que deberias echar es lo de la izquierda, cebollino, no cebolleta lo de la derecha
#50 A ver, tampoco quiero convertirme en un ultra pro del ramen, soy de recetas chulas pero que no tenga que estudiar para poder hacerlas xD
Hostia con lo de la cebolla me rallé porque estaba seguro que el ingrediente no era la cebolla y era otra cosa. ¿Tanto se nota la diferencia entre uno y otro? Se puede conseguir el negi en algun sitio de forma sencilla?
Por cierto, qué puto sentido tiene meterle el alga nori al ramen? Se queda blanda y modo chicle, no entiendo por qué se pone si ni está buena, ni la textura con el caldo está bien, ni ná xD
#51 Uf, pues si quieres alcanzar una buena técnica con el ramen o estudias y la lias mil veces en la cocina o eres El Elegido xD No es algo que te de muy buenos resultados a la primera.
En super/hipermecardos tienes buscando un poco. Yo hago compra habitual en Alcampo y ahi tengo. El envasado es mas finito pero hace el apaño. Negi genuinamente japonés no vas a encontrar a no ser que busques alguna tienda muy especializada
El algoa nori no es super habitual verla en ramen pero coincido en que se queda hecha una pena cuando se moja. A mi me gusta mucho su sabor asi que tampoco me quita el sueño, y la verdad es que siempre queda muy vistoso en el bol
Buen curro. A mi me ha costado dar en el clavo con el caldo. Pero ahora ya solo me falta encontrar unos noodles de calidad.
Ire probando a ver. De momento no he tenido mucho exito. Al final optare por meter noddles frescos de aqui, que tengo varios fichados muy buenos, porque hasta la fecha los orientales, fatal...
#53 si tienes la ocasion te recomiendo hacer los noodles tu mismo, los noodles de tienda frescos son más apropiados para stir-fry, como yakisoba o wok, y los secos son puro cartón. Los noodles de ramen tienen que contener kansui (carbonato alcalino) de algún modo u otro.
Si tienes máquina de pasta puedes hcer unos noodles de alta hidratación excelentes, si no, te quedarán algo más gruesos de lo normal, pero de sabor ideal
2 meses después
14 días después
Yo solo he hecho una vez ramen, y lo hice siguiendo a esta mujer:
http://www.kwanhomsai.com/shoyu-ramen/
Quedo de cojon!